Za kwietniem ciepłym, idzie maj chłodny
Dzisiaj jest 19.04.2014
Imieniny: Adolfa, Leona, Tymona
Wyszukaj: w PPR W Internecie

Reklama
PPR » Unia Europejska » Zobacz artykuł

Ważniejsze regulacje wg Rozporządzenia nr 852/2004 z 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych

Rozporządzenie nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych weszło w życie 20 maja 2004 roku, obowiązuje o 1 stycznia 2006 roku. Zastąpiło ono Dyrektywę nr 93/43.

Rozporządzenie ma zastosowanie do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz do wywozu. Nie ma natomiast zastosowania do:
(a) produkcji podstawowej na własny domowy użytek;
(b) domowego przygotowywania, przetwarzania lub składowania żywności na własny domowy użytek
(c) bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych ilości surowców do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego;
(d) punktów odbioru oraz garbarni, które wchodzą w zakres definicji przedsiębiorstwa sektora spożywczego jedynie z powodu przetwarzania surowca do produkcji żelatyny lub kolagenu.

W rozumieniu rozporządzenia, higiena żywności oznacza środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia przez ludzi środków spożywczych uwzględniając ich zamierzone użycie.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą spełniać wymogi ogólne zawarte w rozporządzeniu nr 853/2004 oraz następujące wymogi szczególne:
(a) zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi dla środków spożywczych;
(b) procedury niezbędne do osiągnięcia poziomów określonych do osiągnięcia celów niniejszego rozporządzenia;
(c) zgodność z wymogami kontroli temperatury dla środków spożywczych;
(d) utrzymywanie łańcucha chłodniczego;
(e) pobieranie próbek i analiza.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. Wymaga się również, by współpracowały z właściwymi organami, na bieżąco informowały o każdej istotnej zmianie w działalności i o każdym zamknięciu istniejącego zakładu.

KRAJOWE I WSPÓLNOTOWE WYTYCZNE DOBREJ PRAKTYKI
Państwa Członkowskie mają zachęcać do opracowywania krajowych wytycznych dobrej praktyki higieny oraz stosowania zasad HACCP.Wytyczne dobrej praktyki opracowane na podstawie Dyrektywy 93/43 wciąż mogą być stosowane.
Wytyczne zawierają:
- informacje na temat zagrożeń, które mogą powstawać w produkcji podstawowej i działaniach powiązanych
- działania mające na celu kontrolę zagrożeń (kontrola zanieczyszczeń; wykorzystanie wody, odpadów organicznych i nawozów; właściwe używanie środków ochrony roślin,weterynaryjnych produktów leczniczych i dodatków paszowych; przygotowanie, składowanie, używanie i możliwość śledzenia pasz; właściwe usuwanie padłych zwierząt, odpadów i śmieci;środki ochronne mające na celu zapobieżenie wystąpieniu chorób zakaźnych; procedury, praktyki oraz metody mające na celu zapewnienie, że żywność jest produkowana, przetwarzana, pakowana, składowana i transportowana we właściwych warunkach higienicznych, w tym efektywne czyszczenie i kontrola szkodników; środki odnoszące się do czystości zwierząt produkcyjnych i przeznaczonych na ubój;środki odnoszące się do prowadzenia dokumentacji)

POMIESZCZENIA ŻYWNOŚCIOWE
Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych:
(a) pozwala na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań;
(b) ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni;
(c) umożliwia dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; oraz
(d) w miarę potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i składowania o odpowiednich warunkach termicznych wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana.
Musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.  Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.
Wymagane są:
- dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk
- systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji
- naturalne i/lub sztuczne oświetlenie
- odpowiednie warunki do przebierania się przez personel.

Rozdział 2 Załącznika do Rozporządzenia zawiera szczególne wymogi dotyczące pomieszczeń,  w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze oraz ruchomych i/lub tymczasowych pomieszczeń (duże namioty, stragany, ruchome punkty sprzedaży), automatów ulicznych i pomieszczeń używanych jako prywatne domy , ale gdzie regularnie przygotowuje się wprowadzaną do obrotu żywność.

TRANSPORT, SPRZĘT
Transportery i/lub kontenery używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości oraz być tak skonstruowane, by możliwa była ich dezynfekcja.
Sprzęt, pozostający w kontakcie z żywnością, musi być regularnie dezynfekowany, musi być tak skonstruowany i utrzymywany by zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia i być instalowany w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru.

ODPADY ŻYWNOŚCIOWE
Odpady żywnościowe muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu, składowane w zamykanych pojemnikach i usuwane w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z mającym zastosowanie do tego celu prawodawstwem wspólnotowym, i nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia.

ZAOPATRZENIE W WODĘ
Należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być używana w każdym przypadku gdy jest to niezbędne w celu zapewnienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone.
Woda niezdatna do picia powinna być prowadzona w oddzielnych, łatwo rozpoznawalnych systemach.
Lód pozostający w kontakcie z żywnością lub który mógłby zanieczyścić żywność musi być wytworzony z wody pitnej.

HIGIENA OSOBISTA
Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdzie stosowne, ochronne okrycie wierzchnie.
W przypadku choroby, która może być przenoszona poprzez żywność, stwierdzenia zainfekowanych ran, zakażeń skóry, owrzodzenia, biegunki dana osoba  nie może uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia.

PRZEPISY ODNOSZĄCE SIĘ DO ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH
Przepisy zawierają wymóg:
- odpowiedniego przechowywania
- ochrony przez zanieczyszczeniem
- odpowiednich procedur, by zapewnić kontrole obecności szkodników
- zachowania odpowiedniej temperatury przechowywania.

OPAKOWANIA
Materiał używany do opakowań nie może być źródłem zanieczyszczenia, musi być odpowiednio składowany. W przypadku puszek i szklanych słojów, musi być zapewniona integralność konstrukcji pojemników oraz ich czystość.
W przypadku żywności w hermetycznie zamkniętych pojemnikach wymagana jest obróbka cieplna, która powinna spełniać międzynarodowe normy.


N.M.

Waszym zdaniem (komentarzy: 0)

Dodaj komentarz

Nowość. Jeśli jesteś zalogowany do forum ppr.pl, Twój komentarz pojawi się natychmiast po dodaniu. Zalogowani użytkownicy mają ponadto możliwość głosowania na komentarze. Jeśli nie posiadasz jeszcze konta zarejestruj się na forum.
Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy
© Copyright PPR 2000-2014 Wszelkie prawa zastrzeżone