Produkcja wieprzowiny o ponadstandardowej jakości jedną ze strategii przemysłu mięsnego?

Produkcja wieprzowiny o ponadstandardowej jakości jedną ze strategii przemysłu mięsnego?

Branża mięsna w Polsce, pozostająca na co dzień w ogniu walki z bieżącymi problemami rynkowymi, potrzebuje z pewnością impulsów do refleksji nad długoterminowymi działaniami strategicznymi. Poniżej przedstawiamy jeden z takich impulsów. Wysyłają go polscy naukowcy.

Zwracając uwagę na konieczność podejścia strategicznego do dalszego rozwoju branży mięsnej, konsorcjum naukowo-badawcze utworzone przez Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu i Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie proponuje spojrzeć uważniej na jeden z możliwych kierunków rozwoju polskiej branży mięsnej, wyłaniający się z analizy najnowszych trendów rynkowych.

Coraz wyraźniej wzrasta zainteresowanie konsumentów wyrobami o charakterze tradycyjnym w segmencie premium market, a więc produktami przeznaczonymi dla klienta wymagającego, ale też gotowego zapłacić wyższą cenę za wyrób wysokiej jakości. W tym celu konsorcjum opracowało program badawczy o tytule „Innowacyjna technologia produkcji wieprzowiny o ponadstandardowej jakości”. Program jest w trakcie starań o pełne sfinansowanie zaplanowanych badań z funduszy Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka na wspieranie prac badawczo-rozwojowych (Działanie 1.3.1). Tym niemniej przewidywane w programie działania już na tym etapie mogą być kanwą do prób kreowania przez menedżerów branży mięsnej pewnej oryginalnej wizji zapewnienia kierowanych przez nich przedsiębiorstw silniejszej pozycji konkurencyjnej na rynku polskim, europejskim czy nawet światowym.

Program ma na celu opracowanie na potrzeby polskiego przemysłu mięsnego kompleksowej technologii tuczu trzody chlewnej z wykorzystaniem wyselekcjonowanych w ramach programu genotypów opartych o rodzime rasy świń (ze szczególnym uwzględnieniem ras złotnickich, choć nie tylko), zapewniających możliwie najwyższą jakość surowca mięsnego, i z zastosowaniem tradycyjnego (to znaczy: mniej intensywnego) sposobu żywienia z udziałem tzw. pasz gospodarskich. W badaniach nad optymalizacją zestawów paszowych pod kątem ich wpływu na wartość technologiczną i sensoryczną mięsa nacisk ma zostać położony przede wszystkim na zastosowanie ziemniaków, z racji ich udowodnionego pozytywnego wpływu na poprawę parametrów jakościowych wieprzowiny, oraz na stosowanie pasz białkowych krajowego pochodzenia, jako ewentualnych zamienników importowanej soi modyfikowanej genetycznie. Przewidziane jest przygotowanie dla producentów rolnych takiej technologii uprawy ziemniaków, aby przy zoptymalizowanych nakładach uzyskać jak najwyższy plon energii i białka z 1 ha. Program przewiduje ponadto analizę ekonomiczną produkcji surowca mięsnego opartego o tucz tradycyjny oraz ekonomiczno-marketingową analizę możliwości wprowadzenia na określone rynki (krajowy, unijny i światowy) wyrobów wykreowanych na bazie takiego surowca.

Tucz tradycyjny zapewne zawsze będzie droższy, niż tucz intensywny, ale też wyższy koszt produkcji surowca o szczególnie wysokiej jakości powinien być łatwo „absorbowany” na etapie przetwórstwa i komercjalizacji dzięki znacznie wyższej wartości dodanej oraz wyższym cenom na wyroby gotowe (patrz: ideogram poniżej).

Proponowany program naukowy ma charakter kompleksowy i obejmuje następujące zasadnicze obszary badawcze:

• Badania w zakresie hodowli i selekcji rodzimych ras świń i ich krzyżówek, ze szczególnym uwzględnieniem złotnickiej białej i złotnickiej pstrej (Które genotypy „wprząc” do technologii?).

• Badania w zakresie technologii żywienia rodzimych ras i ich mieszańców oraz technologii przygotowywania zestawów paszowych do tuczu tradycyjnego z wykorzystaniem ziemniaków (Jak żywić wybrane genotypy, aby dobrze wykorzystać ich potencjał i dodatkowo wzmocnić walory surowca mięsnego?);

• Badania nad jakością mięsa i jego przetworów produkowanych na bazie surowca z tradycyjnego tuczu (Czy parametry technologiczne i organoleptyczne mięsa są odpowiednie?);

• Opracowanie technologii uprawy ziemniaków z przeznaczeniem na paszę (Jak uzyskiwać bardzo wysoki plon energii z 1 ha uprawy ziemniaka z uwzględnieniem optymalizacji nakładów?);

• Badania nad opracowaniem optymalnych rozwiązań technicznych do procesu konserwowania ziemniaków, komponowania zestawów paszowych i zadawania pasz (Jak skonstruować, skompletować, urządzenia i maszyny, aby przygotowanie pasz i sam tucz były mniej pracochłonne, mniej kapitało- i energochłonne?);

• Badania nad stroną ekonomiczną poszczególnych ww. obszarów badawczych i przedsięwzięcia jako całości (Czy proponowane rozwiązania technologiczne i techniczne są akceptowalne z ekonomicznego punktu widzenia ?);

Ostateczne opracowanie wyników badań ma mieć charakter propozycji standardu dobrowolnego. Standard taki mógłby stać się podstawą do wprowadzenia stosownej certyfikacji sposobu produkcji i pochodzenia surowca. Dzięki temu finalne wyroby przemysłu mięsnego powstawałyby w oparciu o mięso w pełni standaryzowane, o powtarzalnej jakości oraz o identyfikowalnym i sprawdzalnym sposobie produkcji i pochodzeniu. Obecnie branża mięsna takim standardem nie dysponuje, a brak standaryzacji mięsa jest jedną z podstawowych bolączek, zwłaszcza przy budowaniu trwałych relacji handlowych na rynkach zagranicznych.

Wbrew niektórym obiegowym opiniom, aktualna wiedza z zakresu kompleksowo ujmowanej technologii niezbędnej do uruchomienia na dużą skalę racjonalnego i ekonomicznie uzasadnionego tuczu trzody chlewnej z wykorzystaniem rodzimych ras i pasz tradycyjnych, w tym ziemniaków, jest dalece niewystarczająca. Od czasu zarzucenia przez większość rolników tradycyjnego chowu trzody chlewnej jako technologii nieuzasadnionej ekonomicznie w nowych warunkach i przejścia na technologię tuczu intensywnego (lub pół-intensywnego) z zastosowaniem skoncentrowanych pasz oraz szybkorosnących ras świń, praktycznie nie były prowadzone żadne systematyczne prace badawcze nad optymalizacją technologii tuczu o charakterze tradycyjnym. W tym czasie wykrystalizowały się inne uwarunkowania i doszły nowe osiągnięcia naukowe.

Aktualne trendy rynkowe oraz zmienione uwarunkowania, w tym np. priorytetowe traktowanie przez Unię Europejską zrównoważonego rozwoju rolnictwa oraz zachowania bioróżnorodności, a także nacisk na promowanie produkcji o charakterze tradycyjnym w pełni uzasadniają podjęcie kompleksowych badań naukowych nad optymalizacją tuczu tradycyjnego trzody chlewnej.

Powrotu do tuczu tradycyjnego nie należy się wstydzić. Nie budzi wszak zażenowania mówienie o rozwoju produkcji ekologicznej. Wręcz stała się ona powszechnie akceptowanym i popieranym kierunkiem rozwoju rolnictwa, choć jest to produkcja uciążliwsza i droższa, niż konwencjonalna, nosząc przy tym swoiste znamię „nienowoczesności”.

Wypada przy okazji podkreślić, że tuczu tradycyjnego trzody chlewnej nie należy z produkcją ekologiczną utożsamiać. Wbrew częstym mylnym interpretacjom, to nie to samo. Celem tuczu tradycyjnego ma być przede wszystkim osiąganie ponadstandardowej jakości technologicznej i sensorycznej surowca mięsnego, niemożliwej do uzyskania w szybkim tuczu przemysłowym. Kwestia stosowania dla osiągnięcia tego celu procedur ekologicznych nie jest ani konieczna, ani zakładana.

Warto też zwrócić na koniec uwagę, że gdyby polskiemu przemysłowi mięsnemu udało się na bazie takiego surowca wykreować i rozwinąć duży eksport markowych produktów z grupy premium market, produkcja na bazie tuczu tradycyjnego niekoniecznie musiałaby zatrzymać się na poziomie niszowym. Być może konsumpcja krajowa będzie jeszcze długo niszowa, ale w przypadku silnego rozwoju eksportu popartego skoncentrowaną promocją na najbardziej lukratywnych rynkach produkcja wyrobów premium market mogłaby stać się ważną częścią polskiego przemysłu mięsnego i jego charakterystycznym znakiem rozpoznawczym w świecie. Dałaby też możliwość dochodowej produkcji dla rzeszy rolników zaangażowanych w kontraktację z zakładami mięsnymi zamawiającymi stałe dostawy surowca o określonym sposobie produkcji i parametrach.

Autor: Bogusław Barański

Krótka informacja o autorze:

Konsultant w projektowaniu przedsięwzięć w agrobiznesie, absolwent Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, absolwent studiów w zakresie zarządzania i marketingu (studia w Polsce i we Francji), były pracownik Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Wiceprezes Stowarzyszenia Polski Ziemniak, koordynator opisywanego powyżej projektu konsorcjum naukowego „Innowacyjna technologia produkcji wieprzowiny o ponadstandardowej jakości”.