Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 60, poz. 369 i z 1998 r. Nr 106, poz. 668) zarządza się, co następuje:
Rozdział 1
Warunki lokalizacyjne i techniczne rzeźni
§ 1. 1. Rzeźnia powinna być ogrodzona, zabezpieczona przed
owadami i gryzoniami oraz usytuowana na terenie wolnym od szkodliwych i uciążliwych
zapachów, sadzy, dymów i innych zanieczyszczeń przekraczających dopuszczalne
poziomy.
2. Nawierzchnia dróg wewnętrznych powinna być gładka, utwardzona i
skanalizowana.
3. Rozmieszczenie pomieszczeń w obiektach rzeźni powinno wykluczać możliwość
zanieczyszczenia produktu i zapewniać utrzymanie całkowitego rozdziału prac
niebezpiecznych sanitarnie (strefy brudne) i bezpiecznych sanitarnie (strefy
czyste).
§ 2. 1. W obiektach rzeźni powinny znajdować się w szczególności:
1) magazyn żywca, wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt,
przy czym ściany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i
nieprzepuszczalne, łatwe do mycia i odkażania,
2) stanowisko do badania przedubojowego, z oświetleniem o natężeniu 540 lx -
mierzonym na poziomie 1 m od posadzki, wyposażone w umywalkę oraz urządzenie
do unieruchamiania zwierząt w czasie badania,
3) kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę, z oddzielnym
systemem kanalizacyjnym, usytuowane możliwie blisko stanowiska oszałamiania,
4) pomieszczenie ubojowe, zapewniające właściwe i higieniczne wykonywanie
pracy,
5) jeliciarnia, z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków, która może
się łączyć z pomieszczeniem ubojowym jedynie poprzez otwór w ścianie,
6) pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrznych,
7) pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, racic i szczeciny, jeśli nie są
one codziennie usuwane,
8) magazyny poubojowe wystarczające do przetrzymywania mięsa z jednodniowego
uboju,
9) pomieszczenie chłodzone do czasowego przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego,
pozostającego do wyłącznej dyspozycji powiatowego lekarza weterynarii, lub
wydzielona w magazynie poubojowym strefa do przetrzymywania tego mięsa,
10) pomieszczenia do przeprowadzania badania w kierunku włośni,
11) pomieszczenie ekspedycyjne, wyposażone w urządzenia zabezpieczające mięso
przed zanieczyszczeniem,
12) zamykane i szczelne pomieszczenie na mięso i narządy wewnętrzne, uznane
za niezdatne do spożycia, przy czym, jeżeli nie jest ono opróżniane
codziennie, powinno być chłodzone do temperatury 12°C,
13) pomieszczenia do przetrzymywania opakowań pośrednich i bezpośrednich mięsa,
jeżeli czynności pakowania są wykonywane w rzeźni,
14) system chłodniczy zapewniający utrzymanie mięsa w temperaturach określonych
w niniejszym rozporządzeniu, przy czym skropliny z tac pod parownikami powinny
być odprowadzane bezpośrednio do kanalizacji,
15) pomieszczenia do przechowywania środków myjących i odkażających,
16) pomieszczenie dla lekarza weterynarii,
17) szatnie przepustowe dla personelu z nienasiąkliwymi, nieprzepuszczalnymi i
łatwymi do mycia posadzkami oraz ścianami, umywalkami i ubikacjami, przy czym
ubikacje nie mogą być połączone bezpośrednio z pomieszczeniami
produkcyjnymi, a umywalki i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą być
uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,
18) myjnia sprzętu ruchomego podzielona na strefę brudną i czystą,
19) myjnia środków transportu zwierząt i mięsa o konstrukcji umożliwiającej
mycie w temperaturze poniżej 0°C,
20) system kanalizacji umożliwiający przepływ ścieków jedynie ze stref
czystych w stronę stref brudnych zakładu.
2. Magazyn żywca, o którym mowa w ust. 1 pkt 1, powinien być skanalizowany, a
konstrukcja ścian i posadzek nie może powodować obrażeń u zwierząt; w
przejściu z magazynu żywca do strefy oszołamiania wymagane są kurtyny
powietrzne.
3. Jeżeli obornik jest przetrzymywany na terenie rzeźni, wymagana jest
wydzielona, odpowiednio usytuowana strefa do tego celu.
§ 3. 1. W pomieszczeniach, w których mięso jest pozyskiwane,
poddawane obróbce lub magazynowane, oraz w korytarzach, poprzez które mięso
jest transportowane, powinny znajdować się:
1) trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki łatwe do mycia i odkażania,
z odpowiednim spadkiem w kierunku urządzeń ściekowych, z wyjątkiem
pomieszczeń do przechowywania mięsa mrożonego lub do mrożenia mięsa, przy
czym kratki lub kanały ściekowe powinny być zaopatrzone w urządzenia
zapobiegające wydostawaniu się zapachów i cofaniu się ścieków, a przewody
z wodą kanalizacyjną nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub
pomieszczenia, w których znajduje się mięso,
2) ściany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepuszczalnych do wysokości
co najmniej 3 metrów, o jasnej zmywalnej powłoce, łatwej do odkażania, przy
czym styki między ścianami oraz ścian z posadzkami powinny być zaokrąglone,
z wyjątkiem pomieszczeń chłodni i tuneli zamrażalniczych, a promień zaokrąglenia
powinien być nie mniejszy niż 6 cm,
3) drzwi z urządzeniami samozamykającymi, z wyjątkiem drzwi w chłodniach i
tunelach zamrażalniczych, wykonane z materiału nie ulegającego korozji, łatwo
zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; jeżeli
drzwi wykonane są z drewna, powinny być obudowane,
4) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe do pary, wykluczające
osadzanie się skroplin na suficie lub na konstrukcjach, umożliwiające przepływ
powietrza jedynie ze stref czystych do brudnych zakładu,
5) naturalne lub sztuczne oświetlenie nie zniekształcające kolorów, o natężeniu
nie mniejszym niż:
a) 540 lx na wszystkich stanowiskach badania poubojowego - mierzonym na
powierzchni badanego mięsa i narządów wewnętrznych,
b) 300 lx w pomieszczeniach produkcyjnych - mierzonym na posadzce,
c) 120 lx w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach
- przy czym punkty świetlne powinny być zabezpieczone osłonami,
6) jasne sufity, o powierzchni łatwo zmywalnej i konstrukcji uniemożliwiającej
lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,
7) odpowiednia w stosunku do liczby pracowników liczba umywalek z doprowadzoną
bieżącą wodą o temperaturze 35-40°C, zaopatrzonych w środki do mycia i
odkażania rąk, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki,
przy czym krany nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramienia,
8) urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C,
przy czym dopływ wody nie może być regulowany indywidualnie, a przelew wody
nie może odbywać się do umywalek,
9) myjki do butów w wejściach do oddziałów produkcyjnych, a jeśli czynności
mycia wykonywane są ręcznie, w sąsiedztwie myjek do butów należy
zainstalować umywalki.
2. W pomieszczeniach, o których mowa w ust. 1, zabrania się:
1) stosowania urządzeń przeciw owadom,
2) stosowania środków transportu o napędzie spalinowym,
3) stosowania drewna, z wyjątkiem magazynu opakowań.
§ 4. 1. Krajalnice, pojemniki, taśmy przenośników, piły
mechaniczne, noże, stalki oraz inny sprzęt i narzędzia powinny być wykonane
z materiałów odpornych na korozję, łatwych do mycia i odkażania, a
powierzchnie, z którymi styka się mięso, łącznie z połączeniami i
spawami, powinny być gładkie, nie malowane, odporne na działanie środków
chemicznych.
2. Pojemniki używane w rzeźni należy oznaczyć pasem o szerokości 10 cm:
1) pasem czarnym - pojemnik na śmieci,
2) pasem żółtym - pojemnik do produktów niejadalnych (odpady poubojowe),
3) pasem czerwonym - pojemnik na mięso niezdatne do spożycia (konfiskaty),
4) pasem zielonym - pojemnik na odpady na karmę dla zwierząt.
3. Pojemniki do czasowego przetrzymywania mięsa niezdatnego do spożycia
powinny być szczelne, zamykane i wykonane z materiału nie powodującego
korozji.
§ 5. W pomieszczeniach z kontrolowaną temperaturą wymagane są termometry oraz urządzenia do ciągłej rejestracji temperatury i wilgotności. Podziałka termometru powinna być o dokładności 0,5°C, przy czym 1 cm jej długości nie może obejmować więcej niż 4°C.
§ 6. 1. Punkty czerpalne wody zdatnej do picia powinny być
zaopatrzone w zawory przeciwdziałające możliwości wstecznego zassania.
2. Do wytwarzania pary wodnej dla urządzeń chłodniczych i celów przeciwpożarowych
dopuszczalne jest używanie wody niezdatnej do picia, zwanej dalej "wodą
do celów technicznych".
3. Przewody z wodą do celów technicznych powinny być wyraźnie oznaczone i
nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub pomieszczenia, w których
znajduje się mięso.
4. Przewody wody należy oznaczyć opaskami o szerokości 10 cm na końcówkach
w sposób następujący:
1) przewód z wodą do celów technicznych - kolorem niebieskim,
2) przewód z gorącą wodą zdatną do picia - kolorem czerwonym,
3) przewód z zimną wodą zdatną do picia - kolorem zielonym.
5. Urządzenia, w których używana jest woda do celów produkcyjnych,
higienicznych, sanitarnych lub chłodniczych, powinny być bezpośrednio połączone
z kanalizacją.
§ 7. Wymagania, o których mowa w § 3-5, stosuje się odpowiednio do zakładów rozbioru mięsa.
§ 8. 1. W zakładach rozbioru mięsa lub w rzeźniach, w których
dokonywany jest rozbiór mięsa, należy wyodrębnić:
1) pomieszczenie magazynowania mięsa przed rozbiorem,
2) pomieszczenie rozbioru mięsa ze stanowiskiem kontroli mięsa wprowadzanego
do tego pomieszczenia, wyposażone w umywalkę i urządzenie do odkażania narzędzi
w wodzie o temperaturze minimum 82°C i z oświetleniem o natężeniu minimum
540 lx; w pomieszczeniu tym dozwolone jest umieszczanie mięsa w opakowaniach
bezpośrednich,
3) pomieszczenie do pakowania mięsa w opakowania pośrednie; temperatura w tym
pomieszczeniu nie może przekroczyć 10°C,
4) pomieszczenie do magazynowania opakowań bezpośrednich i pośrednich, jeśli
czynności pakowania wykonywane są w zakładzie.
2. Pomieszczenia wymienione w ust. 1 pkt 2 i 3 mogą się łączyć wyłącznie
za pomocą otworu ściennego.
3. W pomieszczeniu określonym w ust. 1 pkt 2 wymagane jest stałe odkażanie
narzędzi, a jego częstotliwość powinna być określona w zakładowych
programach mycia i odkażania.
Rozdział 2
Warunki organizacyjne i sanitarne
§ 9. W zakładzie powinien być, sporządzony w uzgodnieniu z
powiatowym lekarzem weterynarii, plan technologiczny zakładu, obejmujący:
1) układ pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych, socjalnych i sanitarnych,
2) plan dystrybucji wody w zakładzie, z zaznaczeniem przewodów wody zdatnej do
picia i do celów technicznych, ślepych zakończeń i miejsc poboru wody,
3) miejsca wyłożenia środków przeciw gryzoniom na obrzeżach rzeźni i w
pomieszczeniach technicznych.
§ 10. 1. Każda osoba, której rodzaj pracy wymaga stykania się
z mięsem lub pracująca w pomieszczeniach, w których znajduje się mięso,
powinna używać czystej, w jasnym kolorze, odzieży roboczej i obuwia
roboczego, fartucha ochronnego oraz nakrycia głowy całkowicie zasłaniającego
włosy.
2. Odzież robocza powinna być co najmniej codziennie zmieniana.
3. Ręce osób, o których mowa w ust. 1, w czasie pracy powinny być wolne od
biżuterii oraz zegarków.
4. Każda osoba mająca kontakt z mięsem powinna mieć czyste ręce i dokładnie
je odkażać. Osoby, które miały kontakt z chorym zwierzęciem lub
zanieczyszczonym mięsem, powinny bezzwłocznie umyć i odkazić ręce.
5. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie i picie dozwolone jest
tylko w miejscach wyznaczonych.
6. Warunki zdrowotne osób, o których mowa w ust. 1, określają odrębne
przepisy.
§ 11. 1. Pomieszczenia, w których przebywały zwierzęta, oraz
pomieszczenia, urządzenia i sprzęt, mające kontakt z mięsem, powinny być
utrzymywane w stanie higienicznym i technicznym wykluczającym zanieczyszczenie
mięsa.
2. Urządzenia i sprzęt po zastosowaniu środków myjących i dezynfekcyjnych
powinny być dokładnie spłukane wodą zdatną do picia.
3. Pomieszczenia, urządzenia i sprzęt nie mogą być używane do celów
niezgodnych z ich przeznaczeniem.
§ 12. Mięso lub pojemniki z mięsem nie mogą stykać się z posadzkami lub ścianami, a ich odległość od posadzek lub ścian nie może być mniejsza niż 30 cm.
§ 13. Osoby, które ze względu na stan zdrowia mogą spowodować zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa, powinny być natychmiast odsunięte od pracy.
Rozdział 3
Szczegółowe warunki sanitarne przy uboju zwierząt rzeźnych
§ 14. 1. W rzeźni, w której dokonuje się uboju świń oraz
zwierząt innych gatunków, powinna być wydzielona specjalna strefa do uboju świń.
2. Wydzielenie specjalnej strefy, o której mowa w ust. 1, nie jest wymagane, jeżeli
ubój świń oraz innych zwierząt odbywa się w różnym czasie.
3. W przypadku, o którym mowa w ust. 2, powinno być trwale wydzielone miejsce
na oparzanie, odszczecinianie i opalanie, oddalone od linii ubojowej co najmniej
5 m lub oddzielone litą przegrodą o wysokości co najmniej 3 m.
4. Przepis ust. 3 stosuje się odpowiednio do stanowisk skórowania i
wytrzewiania.
§ 15. 1. Zwierzęta nie mogą być kierowane do uboju, jeżeli
badanie przedubojowe wskazuje, że są one chore, podejrzane o chorobę lub
istnieje podejrzenie, że otrzymały one substancje mogące spowodować, że mięso
tych zwierząt będzie szkodliwe dla zdrowia ludzi.
2. Do uboju mogą być dopuszczone tylko zwierzęta czyste.
3. Wymóg określony w ust. 2 nie dotyczy przypadków, gdy ubój ma na celu skrócenie
cierpień zwierząt, powstałych wskutek wypadku lub nagłej choroby.
4. Zwierzęta mogą być poddawane ubojowi po skutecznym oszołomieniu, z wyjątkiem
uboju dokonywanego szczególnym sposobem przewidzianym przez obrządki
religijne.
5. Po oszołomieniu i wykrwawieniu tusze powinny być podwieszane w celu
przeprowadzenia dalszych czynności związanych z obróbką poubojową. Odległość
zawieszonej tuszy od posadzki nie może być mniejsza niż 30 cm.
6. Wszystkie czynności technologiczne na linii ubojowej powinny być
przeprowadzone w sposób wykluczający zanieczyszczenie mięsa.
§ 16. 1. Wykrwawianie powinno być całkowite, przy czym krew
przeznaczona do celów konsumpcyjnych powinna być zbierana do czystych pojemników.
2. W razie gdy krew od różnych zwierząt jest zbierana do tego samego
pojemnika przed ukończeniem badania poubojowego, cała zawartość tego
pojemnika uznana jest za niezdatną do spożycia, jeżeli tusza lub narządy
wewnętrzne nawet jednego ze zwierząt uznane zostały za niezdatne do spożycia.
3. Głowy bydlęce i świńskie mogą być wykrawane w tym samym pomieszczeniu w
oddzielnej strefie.
§ 17. Na stanowiskach wykrwawiania i wytrzewiania, a dodatkowo na liniach ubojowych koni i bydła w miejscach odejmowania głowy, powinny być zainstalowane kabiny wyposażone w sposób trwały w urządzenia natryskowe do mycia fartuchów i butów, bezpośrednio połączone z kanalizacją. Wejście do kabiny nie może być usytuowane na wprost linii ubojowej.
§ 18. Ubój zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę powinien odbywać się w oddzielnym pomieszczeniu ubojowym lub na linii ubojowej po uboju zwierząt zdrowych, pod warunkiem że mięso pozyskane z tego uboju zostanie usunięte z pomieszczeń ubojowych, a po uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę przeprowadzi się mycie i odkażanie pomieszczeń, urządzeń i sprzętu pod nadzorem powiatowego lekarza weterynarii.
§ 19. W rzeźniach posiadających zmechanizowane linie ubojowe:
1) szybkość przesuwu taśmy na stanowiskach badania poubojowego powinna
gwarantować wykonanie badania każdego elementu (głowy, tuszy, narządów jamy
piersiowej i brzusznej) w czasie nie krótszym niż 30 sekund,
2) konstrukcja linii ubojowej dla poszczególnych elementów, o których mowa w
pkt 1, powinna gwarantować pełną synchronizację przesuwu, tak aby badanie
tych elementów odbywało się jednocześnie,
3) stanowisko badania poubojowego powinno być odpowiednio oznaczone i wyposażone
w umywalkę ze środkami myjącymi i odkażającymi oraz ręcznikami
jednorazowego użytku, a także wyłącznik taśmy ubojowej,
4) odpady poubojowe ze stanowisk obróbki poubojowej znajdujących się na
platformach powinny być przekazywane do pojemników stojących na posadzce wyłącznie
za pomocą zsypów.
§ 20. 1. Ubite zwierzęta należy niezwłocznie oskórować, a
ze świń nie poddanych skórowaniu należy usunąć szczecinę.
2. Oparzanie świń powinno być przeprowadzane w wodzie o temperaturze 62-64°C
w czasie 4-5 minut. Przy oparzeniu zanurzeniowym woda w oparzelniku powinna być
wymieniana przynajmniej raz dziennie.
§ 21. 1. Wytrzewianie powinno zakończyć się nie później niż
w 45 minut po uboju, a w przypadku uboju dokonywanego szczególnym sposobem
przewidzianym przez obrządki religijne, nie później niż w 30 minut.
2. Płuca, serce, wątroba, śledziona, głowa, przewód pokarmowy oraz każda
inna część zwierzęcia podlegająca badaniu powinny być oddzielone i
oznakowane w sposób umożliwiający ich identyfikację z tuszą.
3. Narządy oddzielone od tuszy nie mogą być usuwane z pomieszczeń ubojowych
do czasu zakończenia badania poubojowego tuszy.
4. Nerki powinny być wyłuszczone z torebki tłuszczowej, a u bydła, świń i
koni powinna być usunięta torebka okołonerkowa.
5. Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie należy przeprowadzać w sposób
wykluczający zanieczyszczenie mięsa i narządów wewnętrznych treścią
przewodu pokarmowego, żółcią lub moczem.
§ 22. 1. Usuwanie zanieczyszczeń z mięsa może odbywać się
wyłącznie przez wycinanie.
2. Tusze świń w wieku powyżej 4 tygodni oraz bydła i koni powyżej 6 miesięcy
powinny być przedstawione do badania poubojowego w postaci przepołowionej wzdłuż
kręgosłupa.
3. Do czasu zakończenia badania poubojowego tusze i narządy wewnętrzne
pochodzące od różnych zwierząt nie mogą stykać się ze sobą. Tusze i narządy
uznane za niezdatne do spożycia nie mogą stykać się ze zdatnymi i powinny być
usuwane z pomieszczeń ubojowych w sposób wykluczający zanieczyszczenie mięsa
lub narządów wewnętrznych przeznaczonych do konsumpcji.
4. Zabronione jest usuwanie jakichkolwiek części mięsa lub narządów wewnętrznych
przed zakończeniem badania poubojowego.
5. Wszelkie czynności związane z obróbką poubojową należy wykonać narzędziami
odkażonymi.
Rozdział 4
Szczegółowe warunki weterynaryjne przy rozbiorze mięsa
§ 23. 1. W czasie rozbioru i wykrawania temperatura mięsa nie
może przekraczać 7°C.
2. Temperatura w pomieszczeniu rozbiorowym nie może być wyższa niż 12°C.
3. Temperatura narządów wewnętrznych oraz mięsa z głów w czasie rozbioru,
dzielenia i magazynowania nie może być wyższa niż 3°C.
4. Dopuszcza się rozbiór mięsa ciepłego pod warunkiem, że mięso to jest
transportowane bezpośrednio z rzeźni do oddziału rozbioru znajdującego się
w tym samym obiekcie, a rozbiór następuje natychmiast po dostarczeniu mięsa.
5. Rozbiór mięsa powinien być przeprowadzony w sposób wykluczający jego
zanieczyszczenie, przy czym z mięsa powinny być usunięte odłamki kości,
skrzepy krwi i widoczne węzły chłonne.
§ 24. Rozbiór mięsa drobiowego, króliczego oraz mięsa zwierząt łownych w rzeźniach lub w oddziałach rozbioru w rzeźni, przeznaczonych do rozbioru mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego lub koziego, jest dopuszczalny jedynie pod warunkiem, że czynności te przeprowadzane są w oddzielnych cyklach produkcyjnych.
§ 25. Mięso niezdatne do spożycia powinno być gromadzone w pomieszczeniach, o których mowa w § 2 ust. 1 pkt 12, lub w pojemnikach, o których mowa w § 4 ust. 3.
Rozdział 5
Szczegółowe warunki weterynaryjne przy pakowaniu mięsa
§ 26. 1. Materiały opakowaniowe powinny odpowiadać wymaganiom
higienicznym, a w szczególności:
1) nie mogą powodować zmian organoleptycznych mięsa,
2) nie mogą powodować przenikania do mięsa substancji szkodliwych dla zdrowia
ludzkiego,
3) powinny być wytrzymałe w celu właściwego zabezpieczenia mięsa przed
zanieczyszczeniem.
2. Materiały opakowaniowe mogą być używane powtórnie, jeżeli są wykonane
z materiału odpornego na korozję, łatwego do mycia i odkażania.
3. Jeżeli mięso lub narządy wewnętrzne zamykane są w pojemnikach będących
w bezpośrednim kontakcie z tym mięsem lub narządami (opakowania bezpośrednie),
opakowania te powinny być przezroczyste i bezbarwne oraz odpowiadać wymaganiom
określonym w ust. 1 pkt 1 i 2.
4. W przypadku stosowania opakowań bezpośrednich jako opakowań
transportowych, powinny one odpowiadać wymaganiom określonym w ust. 1 pkt 3; w
przypadku tym nie wymaga się, aby były one przezroczyste i bezbarwne.
§ 27. 1. Rozbiór, odkostnianie i wykrawanie mięsa oraz
zamykanie mięsa w opakowania bezpośrednie może odbywać się w jednym
pomieszczeniu.
2. Materiały opakowaniowe powinny być przetrzymywane w wydzielonym
pomieszczeniu, odpowiednio zabezpieczonym przed gryzoniami i owadami, w
warunkach zabezpieczających je przed zanieczyszczeniem, przy czym powinny być
one przetrzymywane na podkładach o wysokości co najmniej 30 cm i nie stykać
się ze ścianami.
3. Niezwłocznie po umieszczeniu w opakowaniach pośrednich i ich oznakowaniu mięso
powinno być przekazane do magazynu chłodniczego lub zamrażalni.
4. W opakowaniu pośrednim może znajdować się mięso pochodzące wyłącznie
od tego samego gatunku zwierząt.
Rozdział 6
Szczegółowe warunki weterynaryjne przy składowaniu mięsa
§ 28. 1. Pomieszczenia chłodni do składowania mięsa powinny
być łatwe do mycia i odkażania oraz wyposażone w termograf w każdej strefie
składowania.
2. Mięso z rozbioru, przeznaczone do zamrażania, powinno być poddane temu
zabiegowi bezzwłocznie, jeżeli nie jest wymagany okres dojrzewania mięsa. W
takich przypadkach zamrażanie przeprowadza się bezpośrednio po okresie
dojrzewania.
3. Mięso mrożone powinno osiągnąć temperaturę -12°C lub niższą, a następnie
nie może być przetrzymywane w temperaturze wyższej niż -12°C. Mięso mrożone
powinno być oznakowane w sposób określający miesiąc i rok jego zamrożenia.
4. Mięso drobiowe, królicze i z nutrii, składowane w chłodni, powinno być
przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 4°C - w przypadku mięsa chłodzonego
i -12°C - w przypadku mięsa mrożonego oraz -18°C - w przypadku mięsa głęboko
mrożonego.
§ 29. 1. Mięso opakowane nie może być składowane w jednym
pomieszczeniu z mięsem nie opakowanym.
2. W pomieszczeniach, w których przetrzymywane jest mięso, nie należy
przetrzymywać innych towarów, szczególnie takich, które mogą powodować
zmianę cech organoleptycznych mięsa lub jego zanieczyszczenie.
3. Temperatura składowania mięsa podlega ciągłej rejestracji. Wykresy lub
wydruki tych temperatur powinny być przechowywane przez okres nie krótszy niż
3 lata.
Rozdział 7
Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni o małej zdolności ubojowej
§ 30. 1. Rzeźniami o małej zdolności ubojowej są rzeźnie,
w których odbywa się ubój nie więcej niż 12 jednostek przeliczeniowych w
tygodniu lub 600 sztuk w roku, przy czym:
1) 1 sztuka bydła w wieku powyżej 3 miesięcy albo 1 koń - stanowią 1
jednostkę przeliczeniową,
2) 1 świnia - stanowi 0,33 jednostki przeliczeniowej,
3) 1 owca lub 1 koza - stanowią 0,15 jednostki przeliczeniowej.
2. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych dla rzeźni o małej zdolności
ubojowej stosuje się przepisy rozdziału 1, z wyjątkiem wymagań określonych
w § 2 ust. 1 pkt 3, 5, 6, 11, 13, 16-19, § 3 ust. 1 pkt 9, § 4 ust. 2, § 5 i
17.
§ 31. W rzeźni o małej zdolności ubojowej powinny znajdować się co
najmniej:
1) ubikacja, która nie może łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniem
ubojowym,
2) magazyn żywca,
3) pomieszczenie ubojowe, zapewniające higieniczne wykonywanie czynności
ubojowych,
4) oddzielone miejsce do oszołamiania i wykrwawiania zwierząt,
5) urządzenia do skutecznego odprowadzania pary w czasie uboju,
6) urządzenie, na którym po oszołomieniu zwierzęcia przeprowadza się
wykrwawianie i dalsze czynności obróbki poubojowej w pozycji podwieszonej, z
tym że w czasie tej obróbki tusza nie może stykać się z posadzką lub urządzeniami,
7) poubojowe pomieszczenia chłodnicze.
§ 32. 1. Zabrania się otwierania żołądków i jelit w pomieszczeniu ubojowym
lub przetrzymywania w nim skór, rogów, racic i szczeciny.
2. Jeżeli obornik oraz zawartość żołądków i jelit nie są usuwane z rzeźni
codziennie, powinny być one przetrzymywane w oddzielnym, szczelnym
pomieszczeniu, jednakże w okresie letnim powinny być wywożone nie rzadziej niż
co 48 godzin, a w pozostałym czasie - nie rzadziej niż co 72 godziny.
Rozdział 8
Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni drobiu, królików i nutrii
§ 33. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych dla rzeźni drobiu, królików i nutrii stosuje się przepisy rozdziału 1 i 2, ze zmianami wynikającymi z przepisów niniejszego rozdziału.
§ 34. 1. W rzeźni drobiu, królików i nutrii powinny być co
najmniej:
1) miejsce wyładunku zwierząt obudowane lub zadaszone, łatwe do mycia i odkażania,
w którym dopuszcza się mycie i odkażanie środków transportu oraz klatek
transportowych, pod warunkiem wykluczenia wzajemnego zanieczyszczenia,
2) punkt badania przedubojowego wyposażony w umywalkę i oświetlenie o natężeniu
minimum 540 lx - mierzonym na powierzchni badanej,
3) magazyn żywca w rzeźni królików i nutrii,
4) pomieszczenie do wykonywania sekcji zwierząt padłych w transporcie, z
umywalką z ciepłą wodą, płynnym mydłem i ręcznikami jednorazowego użytku,
5) pomieszczenie przeznaczone do pracy lekarza weterynarii, a w rzeźni nutrii -
także pomieszczenie do prowadzenia badania w kierunku włośni,
6) wyraźnie oznaczone punkty badania poubojowego, wyposażone w sposób
zapewniający badanie tuszek i narządów wewnętrznych oraz eliminację z linii
ubojowej tuszek i narządów wewnętrznych uznanych za niezdatne do spożycia,
wymagających badania szczegółowego lub tymczasowo zajętych, wyposażone w:
a) odpowiednią liczbę stanowisk badania, dostosowaną do szybkości przesuwu
linii ubojowej,
b) oświetlenie o natężeniu minimum 540 lx - mierzonym na powierzchni badanego
mięsa,
c) umywalkę z bieżącą ciepłą wodą o temperaturze 35-40°C, wyposażoną w
płynne środki myjące i odkażające, ręczniki jednorazowego użytku oraz
pojemnik na zużyte ręczniki, przy czym kran nie może być uruchamiany za
pomocą dłoni lub przedramienia,
d) urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze minimum 82°C,
e) wieszak do wieszania tusz tymczasowo zajętych,
f) zamykany, wykonany z materiału nie ulegającego korozji pojemnik na mięso i
narządy wewnętrzne uznane za niezdatne do spożycia (konfiskaty) lub wpusty
odprowadzające konfiskaty do urządzeń unieszkodliwiających lub do pomieszczeń
na konfiskaty, przy czym jeżeli konfiskaty nie są wywożone codziennie,
pomieszczenie to powinno być chłodzone do temperatury nie wyższej niż 12°C,
g) sygnalizację wstrzymującą zawieszanie drobiu, królików lub nutrii,
7) pomieszczenia do:
a) oszołamiania i wykrwawiania, oparzania lub skubania, przy czym pomieszczenie
to może łączyć się z miejscem określonym w pkt 1 tylko poprzez otwór ścienny
oraz samoczynnie zamykane drzwi,
b) wytrzewiania, mycia lub skórowania, przy czym stanowisko wytrzewiania
powinno być oddzielone ścianką działową o wysokości co najmniej 3 metrów
od dalszych stanowisk obróbki poubojowej, przy czym pomieszczenie to może łączyć
się z pomieszczeniem określonym pod lit. a) tylko poprzez otwór ścienny i
samoczynnie zamykane drzwi,
c) pakowania mięsa w opakowania bezpośrednie,
d) pakowania w opakowania pośrednie, o temperaturze nie wyższej niż 10°C,
przy czym może się ono łączyć z pomieszczeniem określonym pod lit. c)
tylko poprzez otwór ścienny,
8) jedno lub więcej pomieszczeń chłodzonych, a jeśli zachodzi potrzeba -
pomieszczeń zamrażalniczych, przy czym w pomieszczeniu chłodzonym powinna być
wydzielona zamykana strefa na mięso tymczasowo zajęte, z oddzielną kratką ściekową,
9) pomieszczenie ekspedycji,
10) pomieszczenie do obróbki i w razie potrzeby suszenia pierza lub obróbki i
przetrzymywania skór; dopuszcza się przenoszenie pierza do tego pomieszczenia
za pomocą wody, pod warunkiem że zakryty kanał nie przebiega przez inne
pomieszczenia, z wyjątkiem pomieszczenia oparzania i skubania,
11) pomieszczenie do regeneracji wosku w temperaturze minimum 80°C przez czas
nie krótszy niż 20 minut,
12) oddzielne szatnie i ubikacje dla personelu zatrudnionego w strefie wyładunku.
2. Przepis ust. 1 pkt 3 nie dotyczy rzeźni drobiu.
§ 35. 1. Zwierzęta dostarczone do hali uboju powinny być
natychmiast poddane ubojowi.
2. Zabrania się poddawania ubojowi zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę.
3. Czynności oszołamiania, wykrwawiania, oparzania, skubania lub skórowania
oraz wytrzewiania powinny następować bezpośrednio po sobie, z zachowaniem
wymagań higieny. Po skubaniu tuszki drobiowe podlegają myciu w myjkach
natryskowych.
4. Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie należy przeprowadzić w sposób
wykluczający zanieczyszczenie tuszek i narządów wewnętrznych treścią
przewodu pokarmowego, żółcią lub moczem.
§ 36. Szybkość przesuwu linii ubojowej na stanowiskach
badania powinna gwarantować wykonanie rutynowego badania poubojowego w czasie
nie krótszym niż:
1) brojlerów kurzych i kaczych - 3 sekundy,
2) kur, kaczek, indyków, gęsi - 6 sekund,
3) królików - 6 sekund,
4) nutrii - 6 sekund (bez badania w kierunku włośni).
§ 37. 1. Po zakończeniu badania poubojowego wszystkie narządy
wewnętrzne, z wyjątkiem nerek, należy niezwłocznie usunąć z tuszki; narządy
jadalne należy natychmiast oddzielić od niejadalnych.
2. Jadalne narządy wewnętrzne powinny być natychmiast myte w bieżącej
wodzie i przekazane do magazynu lub umieszczone wewnątrz tuszek.
3. Jeżeli części niejadalne usuwane są transportem wodnym, powinno się to
odbywać w kierunku przeciwnym do kierunku przesuwu taśmy ubojowej.
4. Zabrania się otwierania żołądków na linii ubojowej.
5. Nadmuchiwanie, nastrzykiwanie płynami oraz wycieranie tuszek jest
zabronione.
§ 38. 1. Mięso uznane za niezdatne do spożycia, odpady
poubojowe oraz mięso, które wymaga dalszych badań, należy niezwłocznie
przekazać do przeznaczonych do tego celu pomieszczeń, urządzeń lub pojemników.
2. Usuwanie jakichkolwiek części tuszki przed zakończeniem badania jest
zabronione.
3. Tuszki po zbadaniu i usunięciu narządów wewnętrznych należy niezwłocznie
poddać gruntownemu myciu wewnątrz i zewnątrz w myjce natryskowej.
4. Zużycie wody na każdą tuszkę w myjce określonej w ust. 3 powinno wynosić
nie mniej niż:
1) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 1,5 l,
2) na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 2,5 l,
3) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 3,5 l.
§ 39. 1. Po usunięciu narządów wewnętrznych, oczyszczeniu i
umyciu tuszki drobiu należy poddać natychmiastowemu schłodzeniu.
2. Schłodzenie tuszek drobiu wodą z lodem powinno odpowiadać następującym
warunkom:
1) tuszki w segmentach schładzalnika powinny być mechanicznie przemieszczane w
kierunku przeciwnym niż przepływ wody, która jest ciągle wymieniana,
2) temperatura wody w pierwszym segmencie schładzalnika nie może być wyższa
niż 16°C, a w drugim (ostatnim) nie wyższa niż 4°C,
3) schłodzenie tuszek do temperatury 4°C powinno nastąpić w jak najkrótszym
czasie,
4) nie licząc wody użytej do napełnienia poszczególnych segmentów schładzalnika,
dopływ świeżej wody z lodem w czasie całego cyklu chłodzenia powinien
wynosić nie mniej niż:
a) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 2,5 l,
b) na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 4,0 l,
c) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 6,0 l,
5) dopływ wody z lodem do segmentów schładzalnika powinien być tak
obliczony, aby z podanych w pkt 4 ilości do drugiego (ostatniego) segmentu schładzalnika
było doprowadzone:
a) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 1,0 l,
b) na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 1,5 l,
c) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 2,0 l,
6) czas przebywania tuszek w pierwszym segmencie schładzalnika nie może
przekraczać 30 minut, a w pozostałych segmentach tuszki powinny pozostawać
przez czas potrzebny do osiągnięcia w najgłębszych partiach mięśni
temperatury nie wyższej niż 4°C,
7) wszystkie segmenty schładzalnika powinny być codziennie całkowicie opróżniane,
myte i odkażane.
§ 40. 1. Urządzenia do mycia tuszek po wytrzewieniu oraz
segmenty schładzalnika powinny być zaopatrzone w aparaturę kontrolującą i
rejestrującą:
1) ilość wody zużytej do mycia tuszek po wytrzewieniu,
2) temperaturę wody w segmentach schładzalnika,
3) ilość wody zużytej do schładzania tuszek w poszczególnych segmentach schładzalnika,
4) liczbę tuszek przekazywanych do schładzalnika.
2. Pomiary określone w ust. 1 pkt 1, 2 i 4 należy dokumentować po zakończeniu
zmiany, a określone w ust. 1 pkt 3 - co 2 godziny.
3. Dokumentację związaną z dokonywaniem pomiarów, o których mowa w ust. 2,
należy przetrzymywać przez okres nie krótszy niż 3 lata.
§ 41. 1. Proces schładzania zanurzeniowego w wodzie z lodem
podlega mikrobiologicznej kontroli nie rzadziej niż raz w miesiącu.
2. Do badania mikrobiologicznego pobiera się każdorazowo równocześnie po
dwie tuszki po umyciu przed przekazaniem ich do schładzalnika i bezpośrednio
po zakończeniu schładzania, pod koniec dnia produkcji.
3. Badanie mikrobiologiczne obejmuje:
1) ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni 1
cm2 skóry,
2) ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tlenowych w 1 gramie mięśni
piersiowych,
3) miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni 1 cm2 skóry,
4) ogólną liczbę bakterii proteolitycznych na powierzchni 1 cm2 skóry,
5) obecność pałeczek Salmonella species na powierzchni skóry i w jamach ciała.
4. Higienę zanurzeniowego schładzania tuszek drobiowych w wodzie z lodem
uznaje się za właściwą, jeżeli nie są przekroczone następujące normy:
1) ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni 1 cm2
skóry - nie więcej niż 105,
2) ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tlenowych w 1 gramie mięśni
piersiowych - nie więcej niż 103,
3) miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni 1 cm2 skóry - nie więcej
niż 0,01,
4) ogólna liczba bakterii proteolitycznych na powierzchni 1 cm2 skóry - nie więcej
niż 8 x 103,
5) obecność pałeczek Salmonella species - nieobecne.
5. Tuszki i narządy wewnętrzne nie badane nie mogą się stykać z tuszkami i
narządami wewnętrznymi zbadanymi, przy czym usuwanie jakichkolwiek części
tuszki lub narządów przed zakończeniem badania jest zabronione.
Rozdział 9
Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni drobiu o małej zdolności produkcyjnej
§ 42. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych dla rzeźni drobiu, w których ubój nie przekracza 150.000 ptaków rocznie, zwanych dalej "rzeźniami drobiu o małej zdolności produkcyjnej", stosuje się przepisy niniejszego rozporządzenia, z wyjątkiem wymagań określonych w § 2 ust. 1 pkt 1, 3, 5-7, 10, 15, 17-19, § 3 ust. 1 pkt 9, § 4 ust. 1 i 2, § 5, 14, 16, 17, § 19-22 oraz rozdziałów 4-7.
§ 43. 1. W rzeźni drobiu o małej zdolności produkcyjnej
powinno być co najmniej:
1) pomieszczenie oszałamiania i wykrwawiania,
2) pomieszczenie oparzania i skubania,
3) pomieszczenie patroszenia i badania poubojowego,
4) pomieszczenie chłodzone, dostosowane powierzchnią do liczby ubijanych ptaków,
posiadające wydzieloną, zamykaną z oddzielną kratką ściekową strefę,
przeznaczoną dla tuszek tymczasowo zajętych.
2. Powierzchnia ścian w pomieszczeniach określonych w ust. 1 do wysokości co
najmniej 2 metrów powinna być gładka, nienasiąkliwa i nieprzepuszczalna, łatwa
do mycia i odkażania.
§ 44. 1. Drób dostarczony do rzeźni powinien być natychmiast
poddawany ubojowi po oszołomieniu.
2. Po uboju pomieszczenia rzeźni, urządzenia i sprzęt podlegają dokładnemu
oczyszczeniu i odkażeniu.
Rozdział 10
Przepisy końcowe
§ 45. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 7 dni od
dnia ogłoszenia, z tym że:
1) przepisy § 2 ust. 1 pkt 3, 10-12, 15, 17-19, § 3 ust. 1 pkt 9, § 4 ust. 2
oraz § 5 i 17 w stosunku do rzeźni, w których w dniu wejścia w życie
rozporządzenia prowadzono działalność produkcyjną, wchodzą w życie z
dniem 1 stycznia 2003 r.,
2) przepisy § 39 w stosunku do rzeźni drobiu, w których w dniu wejścia w życie
rozporządzenia stosowane są urządzenia do zanurzeniowego schładzania tuszek
w wodzie z lodem, wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2001 r.
.png)
Zaloguj przez Facebook
