Azoty_Kedzierzyn_4_04_16

Każda firma branży spożywczej musi wprowadzić system HACCP

22 grudnia 2003

System HACCP polega na szczegółowym kontrolowaniu oraz dokumentowaniu przez przedsiębiorców branży spożywczej każdej okoliczności towarzyszącej produkowanej, przechowywanej lub transportowanej żywności. Drobni sklepikarze będą musieli np. zakładać księgi, pamiętniki i systemy kontroli, dotyczące włączenia lodówki czy wyrzucenia zgniłej marchewki. Niestety, jego wprowadzenie musi być poprzedzone kosztownymi inwestycjami dotyczącymi tzw. wytycznych GMP/GHP.

Uchwalona przez Sejm ustawa zakłada wprowadzenie HACCP, ale - wbrew stanowisku rządu - w wersji niepełnej. Usunięta np. została kara grzywny za jego brak. Jednak Komisja Europejska zamierza narzucić wszystkim krajom członkowskim stosowanie pełnej wersji tego systemu już od 2006 r. 

Od 1 maja 2004 r., czyli od chwili akcesji Polski do Unii Europejskiej, wszystkie firmy zajmujące się produkcją żywności, jej magazynowaniem, obrotem, transportem lub sprzedażą konsumentom - będą musiały stosować system HACCP. Pod tą tajemniczą nazwą kryje się skrót od angielskiego określenia "Hazard Analysis and Critical Control Points", co znaczy: "Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli". Nazwa częściowo wyjaśnia, o co w całym systemie chodzi, mianowicie, by każdy przedsiębiorca działający w branży spożywczej monitorował zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, jakie pojawiają się w jego firmie. Innymi słowy to, co dotychczas większość przedsiębiorców wykonywała w ramach normalnej dbałości o proces produkcji, dystrybucji czy transportu żywności z powodu dbałości o wizerunek firmy, obawy przed sanepidem i PIH-em albo po prostu w celu uniknięcia strat, po akcesji należy ubrać w formę systemu, który zostanie opisany w specjalnej "księdze" i którego bieżący monitoring będzie dokumentowany zapiskami w "pamiętniku systemu". Jak dotąd rzecz wygląda dość niewinnie - przysparza jedynie przedsiębiorcom sporo papierkowej roboty. Skąd zatem informacje o wysokich kosztach HACCP, które szacowane są od dziesiątków tysięcy do ponad miliona zł?

Otóż zanim system zostanie wdrożony, firma musi wprowadzić zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (ang. skrót GMP) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (ang. GHP). I właśnie sprostanie owym zasadom może zmusić przedsiębiorcę do poważnych wydatków na inwestycje. Wchodzą tu w grę takie przedsięwzięcia, jak przebudowa lub przystosowanie pomieszczeń do tego, aby można było je czyścić i dezynfekować, zapewnienie dobrej wentylacji, ewentualna wymiana starych maszyn i urządzeń, organizacja usuwania odpadów, przeprowadzenie dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji, zaopatrzenie w dobrej jakości wodę i stworzenie warunków higienicznych dla załogi, przeszkolenie personelu.

O ile przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej będzie egzekwowane przez służby kontrolne, o tyle wdrożenie systemu HACCP jest w praktyce nie do skontrolowania. HACCP wprowadzony ustawą o zdrowotności żywności ma bowiem charakter... wirtualny. Rzecz w tym, że posłowie zdecydowali wbrew stanowisku rządu, iż firmy mają wdrożyć tylko 6 pierwszych etapów systemu bez obowiązku prowadzenia dokumentacji. Wskutek tego zabiegu organy kontroli nie będą miały formalnych podstaw do stwierdzenia, czy w przedsiębiorstwie jest HACCP, czy też go nie ma, chyba że miałyby na tę okoliczność odbierać przysięgę od przedsiębiorcy. Na dodatek usunięto z ustawy karę grzywny, którą mógł wymierzyć Sanepid. W ten sposób polscy przedsiębiorcy zyskali czas konieczny na dostosowanie do biurokratycznych wymagań UE. Nawiasem mówiąc - w krajach Piętnastki HACCP również obowiązuje w niepełnej wersji, bez audytu i dokumentacji. Ten pozbawiony "zębów" system ma być stosowany do 2006 r., po czym Unia ma nas "przycisnąć". 

Przełomowy 2006 r.
Nasza rodzima Ustawa o warunkach zdrowotności żywności, która określa zasady dobrej praktyki produkcyjnej i wprowadza HACCP, stanowi transpozycję do polskiego prawa unijnej dyrektywy 93/43 o higienie żywności. Takie przenoszenie dyrektyw do porządku prawnego wewnętrznego pozwala ustawodawcy na pewną swobodę interpretacyjną unijnych zaleceń. Komisja Europejska zamierza jednak z tą dowolnością skończyć, zastępując dyrektywę rozporządzeniem. Rozporządzenia unijne zaś - w przeciwieństwie do dyrektyw - obowiązują w krajach członkowskich bezpośrednio, bez konieczności wdrożenia przez ustawodawcę krajowego. Rozporządzenie to powinno ukazać się w najbliższych miesiącach, a wejść w życie prawdopodobnie od 2006 r. Polscy przedsiębiorcy muszą się zatem liczyć z tym, że za dwa lata szczegółowe standardy podyktuje im nie polskie, lecz unijne prawo.

W planowanym rozporządzeniu Komisji Europejskiej jest mowa o obowiązku wprowadzenia wszy-stkich 7 etapów HACCP (wraz z audytem i dokumentacją) we wszystkich firmach zajmujących się żywnością, za wyjątkiem pierwszego ogniwa w łańcuchu, czyli rolnika. O ile dotychczasowe unormowania dotyczące HACCP koncentrowały się na nakłonieniu przedsiębiorców do pewnej samodyscypliny (przedsiębiorca sam buduje system, monitoruje go i dokonuje audytu), to w przyszłości planowane jest wprowadzenie kontroli zewnętrznej systemu, która nie tylko stwierdzi, czy on istnieje, ale będzie też badać, jak funkcjonuje, a z czasem - także certyfikować HACCP. 

Siódmy stopień wtajemniczenia 
Gdy firma spełni warunki dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej, przedsiębiorca może zabrać się za wprowadzanie systemu w siedmiu etapach, które powinny być opisane w tzw. Księdze HACCP. Najpierw należy ustalić, na jakie zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne narażona jest żywność w danym zakładzie. W punktach krytycznych, a więc tam, gdzie zagrożenie jest największe, należy zorganizować kontrolę. Dla każdego z punktów kontrolnych należy ustalić limity krytyczne, np. temperatury, wilgotności i czasu. Następnie trzeba opracować mechanizm monitorowania tych parametrów (np. "sprawdzam co godzinę") i zapisywania wyników kontroli w "pamiętniku systemu". Kolejny etap to ustalenie, co robić, jeśli limity krytyczne (np. temperatury) zostaną przekroczone (instrukcja musi obejmować działania w celu usunięcia usterki, a także sposób postępowania z nieprawidłowo wytworzonym produktem). Szósty krok to ustalenie zasad weryfikacji systemu (np. przez audyt wewnętrzny lub zewnętrzny, badanie mikrobiologiczne wytworzonych produktów). Wreszcie ostatni - siódmy etap tworzenia HACCP, to ustalenie sposobu prowadzenia i przechowywania dokumentacji systemu, czyli księgi i pamiętnika. Nie wystarczy raz stworzyć system, lecz trzeba sprawić, aby funkcjonował na co dzień i modyfikować go w każdym wypadku, jeśli coś w przedsiębiorstwie się zmienia, np. wprowadzamy nową technologię, nową maszynę, nowe surowce. No i należy zapisywać, zapisywać, zapisywać, gromadząc latami stosy dokumentów. Nie od dziś wiadomo, że Unia to twór biurokratyczny, który każdą naturalną czynność musi objąć instrukcją. W Polsce dokumentacja do 2006 r. nie będzie jednak wymagana. 

Amerykańskie korzenie
System dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej oraz HACCP nie narodził się wcale w Unii, lecz w Ameryce, a stworzony został na potrzeby żywienia kosmonautów. Wytyczne GMP/GHP, mające charakter dobrowolny, trafiły do Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO jako wzór dla poszczególnych państw. Unia przejęła je na początku lat 90., wzbogacając całą "papierkową" oprawą. W rzeczywistości jednak do tej pory mało kto w krajach Piętnastki słyszał o HACCP. Od 2006 r. ma się to jednak zmienić. 

Wymagania GMP i GHP oraz HACCP można znaleźć w Ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11 maja 2001 r. (DzU 63/2001 poz. 634), znowelizowanej w 2002 r. (DzU 135/2002 poz. 1145) oraz w 2003 r. (30 października br., jeszcze nieopublikowana). Uzupełnieniem ustawy jest seria 30 rozporządzeń ministra zdrowia i ministra rolnictwa (teksty wszystkich aktów prawnych można ściągnąć bezpłatnie z bazy danych Sejmu, http:/isip.sejm.gov.pl).
Od początku bieżącego roku obowiązuje nowe rozporządzenie ministra zdrowia w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych. Standardy dla branży spożywczej określono w nim w sposób elastyczny, ale i niejednoznaczny, uciekając się do sformułowania "właściwe warunki". Tymczasem dla każdego co innego może być "właściwe". Dotyczy to nie tylko przedsiębiorców, lecz także służb kontrolnych, które mogą bardziej lub mniej gorliwie oceniać przystosowanie zakładu do standardów UE. Z pewnością będą na tym tle wybuchały spory, jednak generalnie można oczekiwać, że rodzime służby kontrolne nie będą zbyt rygorystyczne, nie chcąc brać na siebie odpowiedzialności za masowe zamykanie firm branży spożywczej. Jeden z ministrów zapowiedział ostatnio, że nadgorliwość kontrolerów będzie karana. 

Pamiętnik sklepikarza
O ile wdrożenie HACCP w dużych firmach jest zrozumiałe z uwagi na masową produkcję, skomplikowane technologie i dużą liczbę zatrudnionych, to z małymi przedsiębiorstwami jest spory kłopot. Wprowadzenie systemu np. do małych sklepików zakrawa wręcz na kpinę. Czy drobny sprzedawca ma trzy razy dziennie wpisywać do "pamiętnika" temperaturę, jeśli posiada lodówkę z termoregulatorem, który alarmuje, gdy coś nie gra? Czy handlarz warzywami ma badać wilgotność powietrza w pomieszczeniu, a jeśli zgnije mu jabłko czy marchew - sporządzić protokół z czynności wyrzucenia? Drobni sklepikarze nie są w stanie zrozumieć, dlaczego mają zakładać księgi, pamiętniki i systemy kontroli, skoro ich praca polega na wykonywaniu najprostszych czynności, takich jak sprawdzenie terminów przydatności na towarze, włączenie lodówki czy umycie rąk. Na dodatek wprowadzenie systemu HACCP nie zdejmuje z nich odpowiedzialności prawnej za sprzedawane produkty, ta zaś jest niemała, bo sklep jest ostatnim ogniwem w łańcuchu do konsumenta i jako pierwszy narażony jest na kontrolę, gdy z towarem coś jest nie w porządku. - Jaki to ma sens? - pytają właściciele sklepików i kramów. Cała nadzieja w Głównym Inspektorze Sanitarnym, że wyda na ten temat sensowne wytyczne.


POWIĄZANE

Od 10 lutego Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa będzie przyjmował...

Około 92,6 tys. ton żywności o wartości ponad 265 mln zł trafi w tym roku do org...

Sytuacja na unijnym rynku rolnym nadal jest krytyczna. Potrzeba środków łagodząc...


Komentarze

Bądź na bieżąco

Zapisz się do newslettera

Każdego dnia najnowsze artykuły, ostatnie ogłoszenia, najświeższe komentarze, ostatnie posty z forum
Jestesmy w spolecznosciach:

Najpopularniejsze tematy

gospodarkapracaprzetargi
Nowy PPR (stopka)
Zgłoś uwagę