System HACCP polega na szczegółowym kontrolowaniu oraz dokumentowaniu przez przedsiębiorców branży spożywczej każdej okoliczności towarzyszącej produkowanej, przechowywanej lub transportowanej żywności. Drobni sklepikarze będą musieli np. zakładać księgi, pamiętniki i systemy kontroli, dotyczące włączenia lodówki czy wyrzucenia zgniłej marchewki. Niestety, jego wprowadzenie musi być poprzedzone kosztownymi inwestycjami dotyczącymi tzw. wytycznych GMP/GHP.
Uchwalona przez Sejm ustawa zakłada wprowadzenie HACCP, ale - wbrew stanowisku rządu - w wersji niepełnej. Usunięta np. została kara grzywny za jego brak. Jednak Komisja Europejska zamierza narzucić wszystkim krajom członkowskim stosowanie pełnej wersji tego systemu już od 2006 r.
Od 1 maja 2004 r., czyli od chwili akcesji Polski do Unii Europejskiej, wszystkie firmy zajmujące się produkcją żywności, jej magazynowaniem, obrotem, transportem lub sprzedażą konsumentom - będą musiały stosować system HACCP. Pod tą tajemniczą nazwą kryje się skrót od angielskiego określenia "Hazard Analysis and Critical Control Points", co znaczy: "Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli". Nazwa częściowo wyjaśnia, o co w całym systemie chodzi, mianowicie, by każdy przedsiębiorca działający w branży spożywczej monitorował zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, jakie pojawiają się w jego firmie. Innymi słowy to, co dotychczas większość przedsiębiorców wykonywała w ramach normalnej dbałości o proces produkcji, dystrybucji czy transportu żywności z powodu dbałości o wizerunek firmy, obawy przed sanepidem i PIH-em albo po prostu w celu uniknięcia strat, po akcesji należy ubrać w formę systemu, który zostanie opisany w specjalnej "księdze" i którego bieżący monitoring będzie dokumentowany zapiskami w "pamiętniku systemu". Jak dotąd rzecz wygląda dość niewinnie - przysparza jedynie przedsiębiorcom sporo papierkowej roboty. Skąd zatem informacje o wysokich kosztach HACCP, które szacowane są od dziesiątków tysięcy do ponad miliona zł?
Otóż zanim system zostanie wdrożony, firma musi wprowadzić zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (ang. skrót GMP) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (ang. GHP). I właśnie sprostanie owym zasadom może zmusić przedsiębiorcę do poważnych wydatków na inwestycje. Wchodzą tu w grę takie przedsięwzięcia, jak przebudowa lub przystosowanie pomieszczeń do tego, aby można było je czyścić i dezynfekować, zapewnienie dobrej wentylacji, ewentualna wymiana starych maszyn i urządzeń, organizacja usuwania odpadów, przeprowadzenie dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji, zaopatrzenie w dobrej jakości wodę i stworzenie warunków higienicznych dla załogi, przeszkolenie personelu.
O ile przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej będzie
egzekwowane przez służby kontrolne, o tyle wdrożenie systemu HACCP jest w
praktyce nie do skontrolowania. HACCP wprowadzony ustawą o zdrowotności żywności
ma bowiem charakter... wirtualny. Rzecz w tym, że posłowie zdecydowali wbrew
stanowisku rządu, iż firmy mają wdrożyć tylko 6 pierwszych etapów systemu bez
obowiązku prowadzenia dokumentacji. Wskutek tego zabiegu organy kontroli nie
będą miały formalnych podstaw do stwierdzenia, czy w przedsiębiorstwie jest
HACCP, czy też go nie ma, chyba że miałyby na tę okoliczność odbierać przysięgę
od przedsiębiorcy. Na dodatek usunięto z ustawy karę grzywny, którą mógł
wymierzyć Sanepid. W ten sposób polscy przedsiębiorcy zyskali czas konieczny na
dostosowanie do biurokratycznych wymagań UE. Nawiasem mówiąc - w krajach
Piętnastki HACCP również obowiązuje w niepełnej wersji, bez audytu i
dokumentacji. Ten pozbawiony "zębów" system ma być stosowany do 2006 r., po czym
Unia ma nas "przycisnąć".
Przełomowy 2006 r.
Nasza
rodzima Ustawa o warunkach zdrowotności żywności, która określa zasady dobrej
praktyki produkcyjnej i wprowadza HACCP, stanowi transpozycję do polskiego prawa
unijnej dyrektywy 93/43 o higienie żywności. Takie przenoszenie dyrektyw do
porządku prawnego wewnętrznego pozwala ustawodawcy na pewną swobodę
interpretacyjną unijnych zaleceń. Komisja Europejska zamierza jednak z tą
dowolnością skończyć, zastępując dyrektywę rozporządzeniem. Rozporządzenia
unijne zaś - w przeciwieństwie do dyrektyw - obowiązują w krajach członkowskich
bezpośrednio, bez konieczności wdrożenia przez ustawodawcę krajowego.
Rozporządzenie to powinno ukazać się w najbliższych miesiącach, a wejść w życie
prawdopodobnie od 2006 r. Polscy przedsiębiorcy muszą się zatem liczyć z
tym, że za dwa lata szczegółowe standardy podyktuje im nie polskie, lecz unijne
prawo.
W planowanym rozporządzeniu Komisji Europejskiej jest mowa o obowiązku
wprowadzenia wszy-stkich 7 etapów HACCP (wraz z audytem i dokumentacją) we
wszystkich firmach zajmujących się żywnością, za wyjątkiem pierwszego ogniwa w
łańcuchu, czyli rolnika. O ile dotychczasowe unormowania dotyczące HACCP
koncentrowały się na nakłonieniu przedsiębiorców do pewnej samodyscypliny
(przedsiębiorca sam buduje system, monitoruje go i dokonuje audytu), to w
przyszłości planowane jest wprowadzenie kontroli zewnętrznej systemu, która nie
tylko stwierdzi, czy on istnieje, ale będzie też badać, jak funkcjonuje, a z
czasem - także certyfikować HACCP.
Siódmy stopień
wtajemniczenia
Gdy firma spełni warunki dobrej praktyki
produkcyjnej i higienicznej, przedsiębiorca może zabrać się za wprowadzanie
systemu w siedmiu etapach, które powinny być opisane w tzw. Księdze HACCP.
Najpierw należy ustalić, na jakie zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne
narażona jest żywność w danym zakładzie. W punktach krytycznych, a więc tam,
gdzie zagrożenie jest największe, należy zorganizować kontrolę. Dla każdego z
punktów kontrolnych należy ustalić limity krytyczne, np. temperatury,
wilgotności i czasu. Następnie trzeba opracować mechanizm monitorowania tych
parametrów (np. "sprawdzam co godzinę") i zapisywania wyników kontroli w
"pamiętniku systemu". Kolejny etap to ustalenie, co robić, jeśli limity
krytyczne (np. temperatury) zostaną przekroczone (instrukcja musi obejmować
działania w celu usunięcia usterki, a także sposób postępowania z nieprawidłowo
wytworzonym produktem). Szósty krok to ustalenie zasad weryfikacji systemu (np.
przez audyt wewnętrzny lub zewnętrzny, badanie mikrobiologiczne wytworzonych
produktów). Wreszcie ostatni - siódmy etap tworzenia HACCP, to ustalenie sposobu
prowadzenia i przechowywania dokumentacji systemu, czyli księgi i pamiętnika.
Nie wystarczy raz stworzyć system, lecz trzeba sprawić, aby funkcjonował na co
dzień i modyfikować go w każdym wypadku, jeśli coś w przedsiębiorstwie się
zmienia, np. wprowadzamy nową technologię, nową maszynę, nowe surowce. No i
należy zapisywać, zapisywać, zapisywać, gromadząc latami stosy dokumentów. Nie
od dziś wiadomo, że Unia to twór biurokratyczny, który każdą naturalną czynność
musi objąć instrukcją. W Polsce dokumentacja do 2006 r. nie będzie jednak
wymagana.
Amerykańskie korzenie
System dobrej praktyki
produkcyjnej i higienicznej oraz HACCP nie narodził się wcale w Unii, lecz w
Ameryce, a stworzony został na potrzeby żywienia kosmonautów. Wytyczne GMP/GHP,
mające charakter dobrowolny, trafiły do Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO jako wzór
dla poszczególnych państw. Unia przejęła je na początku lat 90., wzbogacając
całą "papierkową" oprawą. W rzeczywistości jednak do tej pory mało kto w krajach
Piętnastki słyszał o HACCP. Od 2006 r. ma się to jednak zmienić.
Wymagania GMP i GHP oraz HACCP można znaleźć w Ustawie o warunkach
zdrowotnych żywności i żywienia z 11 maja 2001 r. (DzU 63/2001 poz. 634),
znowelizowanej w 2002 r. (DzU 135/2002 poz. 1145) oraz w 2003 r. (30
października br., jeszcze nieopublikowana). Uzupełnieniem ustawy jest seria 30
rozporządzeń ministra zdrowia i ministra rolnictwa (teksty wszystkich aktów
prawnych można ściągnąć bezpłatnie z bazy danych Sejmu,
http:/isip.sejm.gov.pl).
Od początku bieżącego roku obowiązuje nowe
rozporządzenie ministra zdrowia w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych.
Standardy dla branży spożywczej określono w nim w sposób elastyczny, ale i
niejednoznaczny, uciekając się do sformułowania "właściwe warunki". Tymczasem
dla każdego co innego może być "właściwe". Dotyczy to nie tylko przedsiębiorców,
lecz także służb kontrolnych, które mogą bardziej lub mniej gorliwie oceniać
przystosowanie zakładu do standardów UE. Z pewnością będą na tym tle wybuchały
spory, jednak generalnie można oczekiwać, że rodzime służby kontrolne nie będą
zbyt rygorystyczne, nie chcąc brać na siebie odpowiedzialności za masowe
zamykanie firm branży spożywczej. Jeden z ministrów zapowiedział ostatnio, że
nadgorliwość kontrolerów będzie karana.
Pamiętnik
sklepikarza
O ile wdrożenie HACCP w dużych firmach jest zrozumiałe z
uwagi na masową produkcję, skomplikowane technologie i dużą liczbę
zatrudnionych, to z małymi przedsiębiorstwami jest spory kłopot. Wprowadzenie
systemu np. do małych sklepików zakrawa wręcz na kpinę. Czy drobny sprzedawca ma
trzy razy dziennie wpisywać do "pamiętnika" temperaturę, jeśli posiada lodówkę z
termoregulatorem, który alarmuje, gdy coś nie gra? Czy handlarz warzywami ma
badać wilgotność powietrza w pomieszczeniu, a jeśli zgnije mu jabłko czy marchew
- sporządzić protokół z czynności wyrzucenia? Drobni sklepikarze nie są w stanie
zrozumieć, dlaczego mają zakładać księgi, pamiętniki i systemy kontroli, skoro
ich praca polega na wykonywaniu najprostszych czynności, takich jak sprawdzenie
terminów przydatności na towarze, włączenie lodówki czy umycie rąk. Na dodatek
wprowadzenie systemu HACCP nie zdejmuje z nich odpowiedzialności prawnej za
sprzedawane produkty, ta zaś jest niemała, bo sklep jest ostatnim ogniwem w
łańcuchu do konsumenta i jako pierwszy narażony jest na kontrolę, gdy z towarem
coś jest nie w porządku. - Jaki to ma sens? - pytają właściciele sklepików i
kramów. Cała nadzieja w Głównym Inspektorze Sanitarnym, że wyda na ten temat
sensowne wytyczne.
.png)
Zaloguj przez Facebook
