Informacje ogólne

HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points

Od dłuższego czasu wśród polskich producentów mięsa przewija się problem wdrożenia i stosowania w swoich zakładach procedur HACCP. Wiele zakładów wdrożyło już te procedury, lecz inni wahają się nad ich wprowadzeniem, ze względu na związane z tym koszty modernizacji zakładu i późniejsze koszty administrowania systemem. Niewiele jednak z nich wie, że procedury HACCP zyskują ostatnio co raz większe znaczenie, a wkrótce staną się integralną częścią unijnych przepisów higieniczno-weterynaryjnych. (Nie zawsze mają tę świadomość nawet lekarze WIS). Poniżej krótkie przybliżenie, czym jest HACCP i jakie będzie jego znaczenie dla polskiego przemysłu mięsnego.

Zastosowanie HACCP w przemyśle spożywczym zostało zapoczątkowane w roku 1960 przez firmę Pisbury we współpracy z United Sates Army Natick Laboratory i NASA (National Aeronautics and Space Agency). System ten wykorzystano do produkcji żywności "zerowego ryzyka" dla astronautów w ramach amerykańskiego programu kosmicznego.Od początku lat 70-tych HACCP zyskał znaczną popularność w przemyśle spożywczym. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) rekomendowała stosowanie HACCP dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności (Codex Alimentarius). System ten został także włączony do US Food and Drug Regulations i jest wykorzystywany przez USDA w inspekcjach przemysłu mięsnego w Stanach Zjednoczonych. Także w Europie Dyrektywa UE 93/43 nt. higieny produktów spożywczych , jak i Dyrektywa 94/65 nt. wymagań dotyczących produkcji i sprzedaży mięsa mielonego powołują się na HACCP.Artykuł 3 Dyrektywy 93/43EOEF mówi, że prowadzący przedsiębiorstwa zajmujące się żywnością powinni zidentyfikować wszelkie etapy swojej działalności, które są krytyczne dla uzyskania bezpieczeństwa żywności i zapewnić, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa zostały opracowane, wdrożone, utrzymane i weryfikowane w oparciu o system HACCP. Artykuł 6 zaleca prowadzącym przedsiębiorstwa zajmujące się żywnością zastosowanie Standardu Europejskiego z serii EN 29000 w celu wdrożenia ogólnych zasad higieny i zaleceń dobrej praktyki w higienie (GMP).

Opracowane w ostatnich latach propozycje Komisji Europejskiej 500PC0438(02) dotyczące Zarządzenia Parlamentu Europejskiego i Komisji wprowadzającego szczegółowe zasady higieny dla żywności pochodzenia zwierzęcego, są nowym sformułowaniem - między innymi - Unijnych przepisów dotyczących higieny (93/43EOEF) i innych Dyrektyw Komisji dotyczących zdrowia publicznego i regulujących produkcję i sprzedaż żywności pochodzenia zwierzęcego.Motywem przewodnim tego nowego sformułowania zasad higieny jest przeniesienie całkowitej odpowiedzialności za bezpieczeństwo żywności na jej producentów. Wdrożenie analizy zagrożeń i ich kontroli (HACCP) i przestrzeganie zasad higieny (GMP) muszą zapewnić to bezpieczeństwo. Wprowadzenie tych zasad w życie, jeżeli propozycje te zostaną przyjęte, będzie obowiązkowe dla wszystkich prowadzących produkcję i obrót żywnością w Unii Europejskiej.Jak widać, wprowadzenie procedur HACCP będzie niezbędne także dla wszystkich zakładów mięsnych w Polsce, chcących utrzymać się na rynku Unii Europejskiej.