Prowadzenie przez Polskę handlu tuszami z krajami Unii Europejskiej, jak również spełnienie wymagań dotyczących standaryzacji tusz, które tam obowiązują, wiąże się z koniecznością wprowadzenia w krajowych zakładach mięsnych systemu klasyfikacji tusz zwierzęcych w systemie EUROP. Aktualnie w Polsce funkcjonuje zastępcze uregulowania prawne, dzięki którym możliwe było rozpoczęcie wdrażania klasyfikacji tusz wieprzowych i wołowych w systemie EUROP jeszcze przed pełnym uregulowaniem prawnym tego systemu.
Przepisy Unii Europejskiej ściśle regulują pojęcie "tuszy", sposób ważenia, podział na grupy towarowe i zasady ustalania klasy tusz zwierząt rzeźnych. Nie ujednolicono natomiast dla krajów członkowskich Unii Europejskiej przepisów normujących sam proces prowadzenia klasyfikacji. Przepisy regulujące działalność służb klasyfikacyjnych są wydawane przez każdy kraj członkowski, a tym samym organizacja służb klasyfikacyjnych w krajach Unii Europejskiej jest różna.
Według nowej klasyfikacji tusze bydła dojrzałego (buhajki, buhaje, wolce, krowy i jałówki) obejmują 6 klas handlowych uformowania (S, E, U, R, O, P) i pięć klas zewnętrznego otłuszczenia (1, 2, 3, 4, 5). Klasyfikacja ta oparta jest na opisowych kryteriach zaliczania tusz do poszczególnych klas na podstawie zewnętrznych oględzin półtusz na stanowisku zlokalizowanym na końcu linii ubojowej. Dużą zaletą tego systemu oceny półtusz są proste metody klasyfikacji, zrozumiałe przez zainteresowane strony. Dzięki temu producenci żywca mogą zbierać informacje o kierunku prowadzenia opasu, a odbiorcy o potrzebach rynku w skali międzynarodowej.
Zamiast dotychczasowego podziału bydła na dorosłe i młode, według nowych przepisów bydło dzieli się na pięć kategorii: buhajki (nie kastrowane bydło płci męskiej w wieku do dwóch lat), buhaje (nie kastrowane bydło płci męskiej w wieku powyżej dwu lat), wolce, jałówki i krowy. Wymagania normy nie obejmuj młodzieży, ponieważ nie należy ona do grupy bydła dojrzałego. Każda wymieniona kategoria bydła dojrzałego ma odpowiedni symbol w postaci liter, które po uboju zostają umieszczone na goleniach. W celu ustalenia po uboju kategorii bydła należy najpierw ustalić pleć, a w przypadku buhajków i buhajów również graniczny wiek dwóch lat.
Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej klasyfikacje umięśnienia według systemu EUROP przeprowadza się na końcu taśmy ubojowej na podstawie wzrokowej oceny półtusz wiszących. O zakwalifikowaniu tuszy do odpowiedniej klasy umięśnienia decydują ocena ogólna półtuszy oraz oceny cząstkowe udźca, grzbietu i łopatki. W ocenie ogólnej w pierwszej kolejności zwraca się uwagę na wygląd półtuszy i profil udźca, a w ocenach cząstkowych na umięśnienie trzech partii. W zależności od stopnia rozwoju mięśni, od wybitnego do słabego, każda tusza zostaje zakwalifikowana do odpowiedniej klasy i oznakowana jedną z pięciu liter EUROP (Tabela 2). Oprócz klas umięśnienia EUROP od roku 1992 została wprowadzona klasa S dla tusz nadzwyczajnie umięśnionych, pochodzących od bydła z hipertrofią mięśniową.
Klasyfikacja otłuszczenia półtusz według EUROP przeprowadzana jest na podstawie wzrokowej okrywy tłuszczu podskórnego i obecności tłuszczu między żebrami. Obie oceny otłuszczenia decydują o zakwalifikowaniu tuszy do jednej spośród pięciu klas oznaczonych cyframi arabskimi od 1 do 5 (Tabela 2). Do klasy 1 zaliczane są tusze słabo otłuszczone, a do klasy 5 tusze z bardzo dużym otłuszczeniem.
Po przeprowadzeniu wszystkich ocen każda tusza zostaje oznakowana na czterech goleniach dwoma literami oznaczającymi kategorię bydła i klasę umięśnienia oraz cyfrą oznaczającą klasę otłuszczenia. Oznaczenia te muszą być wykonane tuszem roślinnym i muszą mieć wielkość co najmniej 3 cm.
Wprowadzając ten system klasyfikacji do rozliczenia należy pamiętać, że od klasy tusz w dużym stopniu zależy kwota, jaką uzyska producent żywca za dostarczone do uboju zwierzęta. W związku z tym w systemie EUROP bardzo ważne są odpowiednie kwalifikacje klasyfikatora, który wykonuje klasyfikację tuszy.
Aby zwierzęta lub ich tusze były prawidłowo ocenione klasyfikator musi posiadać odpowiednią wiedzę i doświadczenie. Powinien on umieć ocenić zwierzę lub tusze i określić ilość cennych elementów kulinarnych oraz udział składników tkankowych w tuszy (mięsa, tłuszczu, kości), jak również ich przydatność do przetwórstwa i spożycia.
Klasyfikator powinien opanować zasady klasyfikacji w takim stopniu, aby korzystanie z nich nie sprawiało mu żadnej trudności i aby potrafił w razie potrzeby dobrze uzasadnić prawidłowość zakwalifikowania zwierzęcia lub tuszy do danej klasy. Ponadto od klasyfikatora powinno się wymagać dobrej znajomości przepisów dotyczących postępowania w obrocie przedubojowym z odebranymi od producenta zwierzętami i aby umiał te przepisy stosować.
Wieloletnie doświadczenia wykazały jednak, że wzrokowa metoda klasyfikacji z natury rzeczy jest mało dokładna, w dużym stopniu uzależniona od indywidualnej oceny "wyglądu" półtuszy przez człowieka i to pomimo prowadzenia tej działalności w krajach Unii Europejskiej przez neutralne służby zatrudniające specjalistów, systematycznie szkolonych i kontrolowanych przez inspektorów z nadrzędnych instytucji. Występują znaczne rozbieżności w wynikach klasyfikacji prowadzonej przez różne osoby oraz pomiędzy klasyfikatorami a inspektorami ich kontrolującymi.
Aby poprawić sytuację zaczęto poszukiwać obiektywnych metod klasyfikacji zbliżonych do aparaturowych metod oceny mięsności tusz wieprzowych, pozwalających dodatkowo przewidzieć także skład tkankowy tusz, zawartość elementów rozbiorowych i mięsa kulinarnego oraz kości.
W połowie lat 90. w kilku krajach Europy Zachodniej rozwinięto intensywne prace rozwojowe nad systemami bezinwazyjnymi wykorzystującymi kamery wideo połączone z komputerami realizujące wizyjną analizę obrazów (Video Image Analysis - w skrócie VIA). Budowa takich systemów stała się możliwa dzięki przyśpieszonemu w ostatnich latach postępowi w cyfrowej technice wizyjnej oraz komputerowej.
W wyniku tych prac skonstruowano kilka przemysłowych systemów VIA przystosowanych do pracy w trybie całkowicie zautomatyzowanym w, liniach uboju bydła o dużej przepustowości ( 100 i więcej sztuk na godzinę) i umożliwiającym klasyfikację w skali 5- i 15-stopniowej oraz ocenę składu tkankowego tusz.
W Polsce na początku lat 90. także podjęto prace badawcze nad wykorzystaniem wizyjnej analizy obrazów do określenia składu tkankowego i klasyfikacji tusz wołowych. Wieloletnie badania i prace doświadczalne prowadzone częściowo w warunkach przemysłowych, obejmujące m.in. dysekcje półtusz, zaowocowały opracowaniem systemu obiektywnej klasyfikacji i szacowania składu tkankowego przy użyciu kamery wideo współpracującej z komputerem klasy PC.
Dla szacowania otłuszczenia tusz w systemie wykorzystano stwierdzoną w trakcie prac badawczych istotną zależność pomiędzy masą łoju okołonerkowego a stopniem otłuszczenia, co pozwala określać klasę otłuszczenia z większą precyzją niż tylko na podstawie samego obrazu wizyjnego zewnętrznej strony półtuszy (jak to się dziej e w rozwiązaniach zagranicznych). Określenie klasy umięśnienia odbywa się na podstawie wskaźnika stanowiącego stosunek masy mięsa do kości.
Stanowisko klasyfikacji aparaturowej może być powiązane z systemem identyfikacji tusz wołowych, co ma duże znaczenie w związku z wprowadzonym przez Unię Europejską obowiązkiem identyfikacji pochodzenia mięsa wołowego.
Klasyfikacja EUROP umożliwia dokonywanie analizy porównawczej skupu bydła rzeźnego w dwóch różnych krajach. Jej wprowadzenie odpowiada wymaganiom gospodarki krajowej i międzynarodowej. Pozwala ona na przygotowanie partii towaru eksportowego według parametrów obowiązujących na rynkach Unii z odpowiednią ceną, co dotychczas nie było możliwe. Stwarza to bodźce do produkcji żywca wołowego o wyższym standardzie jakościowym, za który producent otrzymać powinien wyższą niż dotychczas cenę. Jest to duża zachęta do wprowadzenia nowych ras i krzyżowania towarowego oraz do wprowadzania racjonalnych metod opasu bydła.
.png)
Zaloguj przez Facebook
