Źródła skażeń żywności

Zakażenia mikrobiologiczne jak dotychczas są głównym problemem i w największym stopniu dotykają konsumentów. Przypadki zatruć pokarmowych i dane epidemiologiczne jednoznacznie wykazują, że zanieczyszczenia żywności środkami chemicznymi i ciałami obcymi występują znacznie rzadziej. Pomimo to nie powinny być one ignorowane.

Przegląd zakładu i procesu produkcyjnego pozwala na odkrycie wielu potencjalnych źródeł zakażenia i zanieczyszczenia żywności.

Surowce do produkcji żywności mogą być głównym źródłem jej zakażenia, na przykład:

• Surowe mięso i tuszki drobiowe często są zakażone przez Salmonellę (około 70% tuszek drobiowych jest zakażonych przez Salmonella enteritidis PT4), a także przez Campylobacter, Escherichia coli 01 57:H7, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus
• Surowe mleko często zakażone jest przez bakterie z rodzaju Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, aflatoksynami
• Surowe ryby i skorupiaki często zaś zakażone są przez bakterie z rodzaju Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae non-01
• Warzywa bywają zakażone przez Clostridium perfringens
• Owoce mogą być zakażone przez pleśnie takie jak Penicillium patulum or Aspergillus clavatus a także mykotoksyny
• Ziarna zbóż wielokrotnie zakażone są Claviceps purpurea i mykotoksynami
• Zioła i przyprawy zakażone są przez bakterie z rodzaju Bacillus cereus, Clostridium perfringens.