Zagrożenia zdrowia i życia człowieka o charakterze biologicznym, mikrobiologicznym i chemicznym pojawiające się w ostatnich latach uczuliły opinię społeczną i urzędową kontrolę w Unii Europejskiej i w Polsce.
Powołano Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, który ma szczególną rolę w ocenie ryzyka i komunikowania w sprawach bezpieczeństwa żywności w skali Unii Europejskiej. Żywność bezpieczna to ta, która nie szkodzi zdrowiu i życiu jeśli jest przygotowania i spożywana w sposób zgodny z zamierzonym przeznaczeniem. Inna uzasadniona definicja mówi, że jest to żywność, która jest wolna od zagrożeń i czynników biologicznych (mikrobiologicznych), chemicznych i fizycznych. Bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu żywnością w celu zapewnienie zdrowia i życia człowieka.
Powstała więc konieczność podejmowania systemowych i kompleksowych rozwiązań dających wysoki stopień pewności, że pojawiające się zagrożenia w całym łańcuchu żywnościowym od fermy do stołu będą pod skutecznym nadzorem. Służą temu Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP) w produkcji rolnej, hodowlanej, w przemyśle przetwórczym żywności w tym branży drobiarskiej, jak również Dobre Praktyki Higieniczne (GHP) stosowane we właściwych ogniwach produkcji żywności.
Na potrzeby zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności opracowano zasady systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontrolnego (HACCP). Skutecznie zastosowana metoda HACCP w wyniku przeprowadzenia analizy zagrożeń, umożliwia zlokalizowanie miejsc i źródeł ryzyka wystąpienia zagrożeń na poszczególnych etapach wytwarzania. W dalszym etapie metoda umożliwia wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych, w których te zagrożenia mogą być kontrolowane, monitorowane oraz likwidowane, względnie minimalizowane.
Analiza zagrożeń, podstawowy etap systemu, nie jest łatwy i wymaga rozległej wiedzy mikrobiologicznej, dobrej znajomości problematyki branży, a w szczególności obszaru pozyskiwania surowca, technologii przetwarzania oraz dystrybucji. System HACCP wymaga znajomości aktualnej rejestracji skażeń na różnych etapach produkcji w konkretnej firmie. Przemysł drobiarski posiada swoją specyfikę zagrożeń zdrowotnych oraz metod zapobiegania im. Należą do nich przede wszystkim zanieczyszczenia bakteriami chorobotwórczymi dla człowieka z rodzaju Salmonella, Campylobacter, Eischerichia coli 0157, H7 i innymi, pozostałości związków chemicznych antybiotyków, kokcydiostatków, stymulatorów wzrostu i innych.
Przeanalizowano zagrożenia pojawiające się w stadach hodowlanych, wylęgarni, na fermie towarowej, w rzeźni i przetwórni mięsa drobiowego. HACCP wsparty na GMP i GHP jest systemem najbardziej efektywnym i najmniej kosztownym sposobem kontroli ryzyka zanieczyszczenia patogenami drobiu w obszarze produkcji surowca, uboju, w przetwórstwie oraz dystrybucji drobiu. W komitecie ISO powstał już projekt normy międzynarodowej zarządzania bezpieczeństwem żywności, który będzie podstawą certyfikowania systemu.
Prof. hab. Jacek Kijowski
Katedra Zarządzania Jakością Żywności, AR w
Poznaniu.
.png)
Zaloguj przez Facebook
