Przepiórki można użytkować także w kierunku mięsnym. We Włoszech i Francji tuszka przepiórcza jest wysoko cenionym i często konsumowanym przysmakiem. W celu pozyskania mięsa przepiórczego do uboju przeznacza się nadwyżki młodych samców, ptaki obojga płci po intensywnym tuczu oraz ptaki starsze po zakończeni okresu reprodukcji. Ubój przepiórek można przeprowadzić w dwojaki sposób. Przez przerwanie kręgów szyjnych, bez skrwawienia tak jak ma to miejsce w uboju gołębi, lub tez przez skrwawienie, przecinając z zewnątrz tętnice szyjne, tak jak u drobiu.
Najbardziej przydatne w kierunku użytkowanie mięsnego są przepiórki rasy Faraon odznaczające się wyższą masą ciała niż inne rasy i odmiany przepiórek. Tuszki młodych przepiórek tej rasy mogą osiągnąć masę od 120 do 140 gram.
Ubój młodych nadliczbowych samców należy przeprowadzić w siódmym, a przepiórek brojlerów w 6 tygodniu życia. Wydajność rzeźna młodych samców wynosi 72%, a samic 67%. Znacznie mniejsza wydajność rzeźna samic ubijanych w tym samym wieku wynika z faktu, że samice przepiórki w 7 tygodniu życia są dojrzałe rozpłodowo i mają w pełni rozwinięty układ rozrodczy. Dlatego też samice należy ubijać wcześniej tj. w 6 tygodniu. Wydajność rzeźna przepiórek jest zbliżona do wydajności uzyskanej u kurcząt brojlerów (69-82%), niższa niż u indyków (77-82%) i wyższa niż u gęsi (60-63%).
Przepiórki mają bardziej rozwinięte mięśnie piersiowe, niż inne gatunki ptaków domowych. Stanowią od 25 do 30% masy tuszki, natomiast u kurcząt 20-22%, u indyków 21-26%, a u gęsi 15-16%. W porównaniu do tuszek innych gatunków ptaków domowych tuszka przepiórcza zawiera ponadto najmniej kości od 8,5 do 11,5%.
Mięśnie piersiowe przepiórek charakteryzują się specyficznym składem chemicznym, co świadczy o ich wysokiej wartości odżywczej. Zawierają mniej wody, a więcej białka, tłuszczu i związków mineralnych niż mięśnie piersiowe kurcząt brojlerów i indyków. Ponadto włókna mięsa przepiórczego są zdecydowanie delikatniejsze i cieńsze. W mięśniu piersiowym przeważają włókna czerwone nad białymi. Barwa mięśni piersiowych przepiórek jest więc ciemniejsza niż u kurcząt i indyków, ale jaśniejsza niż u gęsi.
Do uboju przeznacza się także ptaki starsze, po zakończeniu okresu użytkowania nieśnego. Mięśnie piersiowe samic starszych zwierają jednak mniej wody i więcej białka i tłuszczu. Mięso takie poza tym, że jest kruche, jest także twarde i najlepiej przeznaczyć je na rosół. Niewielką poprawę cech sensorycznych można osiągnąć przez ubijanie starszych przepiórek przez przerwanie kręgów szyjnych, bez skrwawienia.
Autor: prof. dr hab. Andrzej Rutkowski
Akademia Rolnicza w Poznaniu
Materiał został udostępniony dzięki uprzejmości redakcji miesięcznika fauna&flora: fauna@opole.home.pl
.png)
Zaloguj przez Facebook
