Czym różni się pasteryzacja domowa od tej stosowanej przez producentów żywności?

Dlaczego domowy mus truskawkowy tak dobrze smakuje późną jesienią, a herbata z sokiem malinowym porządnie rozgrzeje nawet w najzimniejsze wieczory? Zachwycamy się domowymi przetworami, a nasze mamy i babcie pilnie strzegą, często wielopokoleniowych, receptur na pasteryzowane przetwory. Rodzinna spiżarka to wielki skarb, co jednak zrobić, jeśli zabrakło nam czasu na uzupełnienie zapasów? Czy pasteryzowane produkty dostępne w sklepach są tak samo wartościowe jak domowe?

Wiele osób pamięta z dzieciństwa widok wielkich garnków wyłożonych gazetami lub ściereczką i dźwięk stukających o siebie słoików. Mamy świadomość, że domowe, pasteryzowane przetwory są zdrowe oraz pozbawione zbędnych dodatków w postaci wzmacniaczy smaku i konserwantów. Jednak pamiętajmy, aby wybierając się do sklepu, zwracać uwagę na etykiety – dowiedzmy się, jaki jest skład produktu, ale także zwróćmy uwagę na sam proces przedłużania trwałości soku czy musu. Pamiętajmy, że pasteryzacja to jedna z najbardziej naturalnych metod przedłużania trwałości owoców i warzyw, dlatego co do zasady do produktów pasteryzowanych nie ma potrzeby dodawania konserwantów! Pasteryzacja stosowana w domu jako sam proces nie różni się niczym od tej stosowanej przez producentów żywności.

Pasteryzacja krok po kroku

Proces produkcji soków, musów i napojów pasteryzowanych stosowany przez producentów żywności rozpoczyna się od zebrania owoców jak najwyższej jakości. Następnie są one myte, rozdrabniane, wyciskane, tłoczone bądź przecierane, w zależności od rodzaju owocu. Później, aby naturalnie przedłużyć trwałość soku, poddaje się go obróbce termicznej. Pasteryzacja eliminuje  drobnoustroje, mogące powodować psucie produktów, a jednocześnie zachowuje większość najlepszych właściwości owoców i warzyw, przy niezmienionych walorach smakowych.

Zalecane temperatury pasteryzacji soków wynoszą zwykle 80-90oC, natomiast czas pasteryzacji zależy od zastosowanej temperatury i techniki realizacji tego procesu. Im wyższa temperatura pasteryzacji, tym można stosować krótszy czas jej trwania. Z kolei metoda pasteryzacji w przepływie, a więc w ciągłym ruchu soków, powoduje szybsze nagrzewanie surowego soku, przez co czas może być skrócony w porównaniu z pasteryzacją w opakowaniu zanurzonym w kąpieli wodnej – dodaje dr Andrzej Janicki z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.

Podczas pasteryzacji, dzięki podgrzaniu produktu do temperatury bliskiej 90ºC,
a następnie szybkim obniżeniu jej do ok. 20ºC, przetwory zachowują większą ilość witamin. To właśnie nowoczesne technologie stosowane w produkcji soków pozwalają na wydobywanie z owoców i warzyw wszystkiego, co w nich najlepsze i najbardziej wartościowe.

Przepis na puree dyniowe

Dzięki puree z dyni przygotujesz zupę, sernik, babeczki, chleb, a nawet lody. Możliwości jest wiele – w okresie jesiennym można także przygotować przetwory z jabłek i gruszek. Jeśli jednak nie mamy czasu na przygotowanie domowej spiżarni na zimę – wybierzmy pasteryzowane soki i musy, np. Tymbark czy Kubuś, które są dostępne w każdym sklepie.

Składniki:

•          jedna, niewielka dynia o mocno pomarańczowym miąższu

Dynię umyj, usuń z niej środek z nasionami oraz twarde włókna, np. łyżką. Pokrój na mniejsze kawałki i zamocz w zimnej wodzie na około 3-5 minut. Następnie wilgotną dynię ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórką do dołu, piecz ją w temperaturze 180 ºC przez około 40-50 minut, w zależności od grubości plastrów, aż zmiękną. Plastry sprawdzamy widelcem, powinien bez problemu wchodzić w wypieczony miąższ. Jeśli po upieczeniu skórki nie da się pogryźć, należy za pomocą łyżki wyłuskać miąższ ze skórki. Zmiksuj dynię.

Pasteryzacja:

Słoiki i nakrętki wyparz dokładnie wrzątkiem i zostaw do obeschnięcia. Aby uniknąć pękania słoików, wstaw je do piekarnika i nagrzej do 120 ºC, po nagrzaniu wypiekaj około 15 minut. Po tym czasie wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki, aby słoiki przestygły. Zmiksowaną dynię przełóż do wystudzonych słoików, uważając, aby nie pobrudzić brzegów. Mocno zakręcić. Do szerokiego garnka włożyć na dno ściereczkę, wstawić słoiki i zalać zimną wodą do około ¾ ich wysokości. Przykryć garnek pokrywką i doprowadzić do wrzenia wody. Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 20 minut. Po tym czasie wyjąć słoiki i odczekać do zassania się przykrywek.