Najczęściej zadawane pytania o grillowanie

Sezon grillowania w pełni. Chcesz zdejmować z rusztu soczyste, aromatyczne steki, bez szkodliwych substancji? Odpowiadamy na najczęściej zadawane pytania dotyczące grilla.

Czym różni się grillowanie od barbecue?

Grillowanie to najstarsza forma gotowania. Od czasu, kiedy nasi przodkowie przed blisko dwoma milionami lat odkryli ogień, grillowanie towarzyszy ludzkości nieprzerwanie do dziś. Słowo "grill" pochodzi z angielskiego i dawniej oznaczało po prostu "ruszt".
 
Ogień na grillu osiąga od 160 do 300?C. To spora temperatura, która sprawia, że na obiad nie trzeba długo czekać. Szczególnie, jeśli na ruszt włożymy małe kawałki mięsa, na przykład szaszłyki.

Barbecue, którego tradycja pochodzi z Karaibów i które dziś jest popularne w południowych stanach USA, polega na tym, że piecze się raczej duże kawałki mięsa w umiarkowanej temperaturze - około 100?C. Jak łatwo się domyśleć, trwa to godzinami. Najlepiej udaje się wędzenie barbecue, podczas którego ogień pali się w oddzielnej komorze. Z niej wydostaje się dym i wędzi potrawy. Tak wędzone mięsa zyskują niezwykłą soczystość.

Jakie mięso najlepiej nadaje się na grilla?

Wieprzowina, wołowina, jagnięcina i drób wychodzą na grillu najsmaczniejsze. Z kolei dziczyzna i cielęcina na ruszcie szybko wysychają.

Skąd właściwie pochodzi ten szczególny smak grillowanych potraw?

Grillowanie to fascynujący, złożony proces chemiczny. Już w 1912 roku opisał go francuz Louis Maillard: Po osiągnięciu 120?C w mięsie zaczynają zachodzić reakcje między grupami aminokwasów a cukrami, na przykład glukozą. W reakcji łańcuchowej powstaje wiele substancji zapachowych i smakowych, którym zawdzięczamy intensywny aromat pieczeni. Należą do nich między innymi melanoidyny. To one nadają brązową barwę przypieczonej skórce.

Jak musi wyglądać węgiel, kiedy możemy już kłaść potrawy na ruszt?

Zacznij dopiero wtedy, kiedy węgiel się żarzy i widać na nim biały popiół. Kiedy kładziesz mięso, nie przyciskaj go do rusztu, bo może utracić soczystość i smak.

Jak zrobić dobry stek?

Dobry stek jest z zewnątrz chrupiący, a wewnątrz miękki. Żeby taki uzyskać, nie może być zbyt cienki. Dlatego nie polecamy grillowania na przykład rumsztyku. Mięso należy smażyć przez kilka minut w dużej temperaturze, blisko żaru. Potem przenieś ruszt wyżej. Wtedy, w umiarkowanej temperaturze, mięso będzie dochodziło w środku. Profesjonaliści używają specjalnego termometru do mięsa, aby uzyskać optymalny efekt: 55?C dla mięsa średnio upieczonego i 60?C - dla mocno upieczonego.

Czemu zawdzięczamy wspaniałą chrupiącą skórkę?

Mistrzowie grilla radzą, by na pół godziny przed pieczeniem posypać mięso grubą solą. Ma to zapewnić wspaniałą chrupiącą skórkę. Nie wolno jednak użyć zbyt dużo soli, wtedy bowiem może utworzyć się szkodliwa substancja o nazwie 3-MCPD - takie są podejrzenia naukowców. Potrzeba jednak więcej badań, aby upewnić się, jakie są efekty jej spożywania.

Polewać piwem czy nie?

Zdecydowanie nie. Eksperci odradzają polewanie mięsa piwem w celu zapewnienia lepszego żaru lub licząc na lepszy smak pieczeni. Węglowodory i białka z piwa mogą, po tym jak przedostaną się na żar, tworzyć policykliczne węglowodory aromatyczne (w skrócie PAH, patrz opis poniżej, w odpowiedzi na ostatnie pytanie).

Jak powstają szkodliwe substancje w grillowanych potrawach?

Im dłużej mięso skwierczy na ruszcie i im wyższa jest temperatura pieczenia, w tym większym stopniu postępuje reakcja opisana przez Maillarda. Tym samym powstaje coraz więcej szkodliwych substancji w naszej potrawie (patrz poniżej, w odpowiedzi na ostatnie pytanie). Również sposób pieczenia wpływa na powstawanie niepożądanych w mięsie związków chemicznych. Najczęściej pieczemy mięso bezpośrednio nad żarem. Jeżeli tłuszcz skapuje do żaru, mogą powstawać szkodliwe związki PAH. Na grillu węglowym powstaje ich znacznie więcej niż na gazowym lub elektrycznym.

Jak można uniknąć szkodliwych substancji?

Przede wszystkim zachowaj większą odległość między rusztem a żarem, a mięsa nie grilluj w nieskończoność. Pomoże też ułożenie potraw na aluminiowej tacce albo folii. Dzięki temu tłuszcz nie skapuje na żar.

Czy odcinać przypalone części?

Tak, przypalone, zwęglone miejsca zawsze należy wycinać. To dotyczy nie tylko mięsa, ale i warzyw, takich jak papryka czy cukinia. Szkodliwe substancje znajdują się najczęściej na brzegach potraw lub w skórce, rzadziej w środku.

Czy można grillować też obok żaru?

Tak, mięso może być grillowanie nie bezpośrednio nad żarem, ale obok niego. W tym celu odsuń żarzące się węgle na boki. Ta metoda lepiej chroni mięso przed szkodliwymi związkami. Najlepiej do niej nadaje się grill z pokrywą. Porządnie rozżarzone węgle przysuń do boków grilla, a na środku, na jego dnie połóż aluminiową tackę. Mięso ułóż na ruszcie nad tacką. W ten sposób to do niej będzie skapywał tłuszcz.

Marynować mięso czy nie?

Bez marynaty niektóre rodzaje mięsa byłyby mdłe i suche. Lepiej jednak nie kupować gotowego zamarynowanego mięsa, bo jest ono najczęściej nafaszerowane licznymi substancjami dodatkowymi, takimi jak wzmacniacze smaku czy aromaty. Poza tym nie rozpoznamy, czy mięso ukryte pod warstwą przypraw, jest świeże. Dlatego najlepiej samemu marynować mięsa. Wystarczy oliwa z oliwek, ocet balsamiczny lub sosy o różnych smakach, jak choćby sos sojowy - to podstawa. Następnie mięso obtaczamy w ulubionych przyprawach i ziołach. Pieprz, papryka, musztarda, miód, czosnek - wybór jest ogromny.

Jaka marynata jest najzdrowsza?

Niektóre rodzaje marynat mogą zmniejszać tworzenie się heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA). Te rakotwórcze związki powstają podczas długiego i silnego podgrzewania. Tymczasem takie dodatki do marynat, jak tymianek, rozmaryn czy czosnek mogą zmniejszać ich zawartość w potrawach. W jaki sposób? Mają bowiem działanie antyoksydacyjne, co pozwala chronić komórki przed wolnymi rodnikami.

Jakie szkodliwe substancje czyhają w potrawach z grilla?

Nitrozoaminy: Powstają podczas grillowania mięsa peklowanego. Ono w ogóle nie powinno znaleźć się na ruszcie. Nitrozoaminy mogą powodować raka żołądka.

Policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH): Duża grupa szkodliwych substancji, które powstają podczas spalania materiałów organicznych. Im bardziej podgrzewamy mięso, tym więcej związków PAH się w nim tworzy. Znaczenie ma też, czy mięso jest tłuste czy nie. W tym pierwszym przypadku więcej tłuszczu będzie skapywać na żar i powstanie więcej związków PAH.

Na mięso przedostają się one wraz z unoszącym się dymem. Niektóre z tych związków (w szczególności benzo(a)piren) okazały się mieć w badaniach na zwierzętach działanie rakotwórcze. Od jesieni 2012 roku będzie obowiązywać nowa norma dla zawartości benzo(a)pirenu w krajach Unii Europejskiej - dopuszczalny limit będzie wynosił 5 mikrogramów na kilogram grillowanego mięsa. Będzie on obowiązywał bary i wszelkie punkty, w których można kupić grillowanie dania.

Heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA): To setki związków organicznych, z których część może występować w żywności. Tworzą się, gdy podczas długiego i silnego podgrzewania mięsa lub ryb, następuje reakcja między aminokwasami, cukrami i kreatyną. W badaniach na zwierzętach okazało się, że HAA mogą uszkadzać genom i powodować raka jelita. Podobne są wyniki pierwszych badań na ludziach - również one wykazały podwyższone ryzyko nowotworów przy dużym spożyciu HAA.

3-MCPD: Ta od niedawna znana grupa szkodliwych związków chemicznych powstaje przede wszystkim, gdy tłuszcz i sól są jednocześnie podgrzewane. 3-MCPD są podejrzewane o działanie rakotwórcze, lecz muszą być poddane kolejnym badaniom naukowym.

AGE: To skrót z angielskiego "Advanced glycation endpducts". Jest to jeszcze mało poznana grupa substancji, powstających w wyniku znacznego przypiekania mięsa tak, że robi się ono brązowe. Ich spożywanie może prowadzić do arteriosklerozy. Możliwe wydaje się jednak również ich pozytywne oddziaływanie na nasz organizm - otóż być może zwalczają wolne rodniki.