Urządzamy świąteczny stół w stylu EKO

Święta zawsze stanowią wyzwanie dla pań domu. I wciąż mają dylemat: wszystko robić samej, czy kupić gotowe. I wybrać bazar, supermarket, czy zaufanego dostawcę. Nie od dziś wiadomo, że to co naturalne, regionalne, a najlepiej ekologiczne jest najlepsze. Mamy wtedy zawsze gwarantowany smak i  jakość.
  Nim na świąteczny stół podamy BARSZCZ BIAŁY vel ŻUREK, spróbujmy przygotować go w domu zaczynając od zakwasu – z mąki pszennej lub żytniej.  Obecnie obie nazwy są używane zamiennie,  wszystko  zależy od tego,  której kuchni regionalnej się trzymamy. Najbardziej klasyczne rozróżnienie odnosi się do rodzaju  mąki użytej do zakwaszenia. Gdy weźmiemy mąkę pszenną otrzymamy zakwas do zrobienia barszczu, gdy użyjemy zakwasu żytniego wyjdzie nam żurek. Taka zupa jest specjalnością regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej, słowackiej i innych Słowian północnych. Jest też przepis iście kompromisowy: Jacek Szklarek ze Slow Food’u miesza mąkę  żytnią, pszenne otręby i płatki owsiane.  Małgorzata Puzio reprezentująca Eko Młyny Wodne radzi, aby wziąć  szklankę mąki żytniej EKO typ 720 + pół szklanki mąki żytniej EKO typ 2000 i dwie szklanki przegotowanej letniej wody. Mieszankę  odstawić na dobę, wymieszać i dosypać czubatą łyżkę mąki i dolać pół szklanki wody, ponownie odstawić na kolejny dzień. Powtarzać codziennie to samo i zawsze zamieszać. Dokarmianie zakwasu może odbywać się rzadziej np. co dwa dni. Po 5- 6 dniach zakwas jest gotowy.  Z takiego  ekologicznego zakwasu żytniego można ugotować ekologiczny żurek: 300ml zakwasu należy rozcieńczyć litrem bulionu, dosypać majeranek, ziele angielskie, listek laurowy, kilka ząbków czosnku, no i oczywiście białą, surową kiełbasę.  Do żuru można według uznania dodać suszony grzybek, łyżkę domowego tartego chrzanu, czy też jak na Podlasiu, odrobinę kwasu z ogórków kwaszonych. W różnych regionach Polski  żur smakuje inaczej, podaje się go nawet ze śledziem.
  Dwie uwagi historyczne: kiedyś barszcz gotowano z użyciem ukiszonej (tak jak kapustę) rośliny dziko rosnącej na łąkach i w rowach, zwanej  właśnie barszczem. Przepis ten odszedł w niepamięć, pozostała nazwa.  Natomiast pochodzenie żuru, lub żurku wywodzone jest z przekształconego niemieckiego "sauer".  Jeden z regionalnych przepisów każe najpierw wybrać się do masarza   po tzw. smak, czyli kąpiel pozostałą po gotowaniu wędzonej szynki lub boczku albo żeberek. Na tej bazie szczodra gospodyni gotuje  żurek - lub barszcz - i dodaje trochę szynki lub wędzonego boczku, a także jajo na twardo, chrzan, czosnek, majeranek.
- "W wersji EKO  -  mówi  Paweł Krajmas  szef  Zakładu Mięsnego „ Jasiołka” Dukla  można zrobić wywar na ekologicznej wędlinie.  W nas w Dukli zamiast barszczu czy żurku gotuje się serwatczankę. Zapewne dlatego, że serwatka ma dużą siłę wzmacniającą organizm i smakuje wybornie. Podaję przepis pochodzący z Koła Gospodyń Wiejskich w Głojscach: potrzeba w proporcjach wziąć jedną część serwatki i trzy części wywaru czy też rosołu gotowanego np.  na wędzące (tzw. smaku) i po zagotowaniu dodać łyżkę świeżo startego chrzanu, a także  utarte na płynną masę zmieszane z rosołem żółtka z uprzednio ugotowanych jajek. Trzeba wkroić wędzoną kiełbasę i tak duże plastry boczku „aby nie spadały z łyżki”, dodać  pokojone białka z wcześniej zdekompletowanych jajek. Dodatków nie żałować, gdyż zupa ma być gęsta. Doprawić do smaku płaską łyżką masła, odrobiną pieprzu i soli (ostrożnie z soleniem, gdyż  wędzonka zostawiła jej sporo w wywarze). Doprowadzamy do chwilowego zagotowania i odstawiamy. Przed rozlaniem  układamy na talerzach porcje świeżo startego chrzanu. Dukielska zupa stawia na nogi osoby nawet najbardziej zmęczone świątecznymi przygotowaniami.
  Ekologicznie przyrządzone Święta wyjdą nam na zdrowie, a może poznanie naturalnego smaku skłoni nas do rezygnacji z żywności przemysłowej. Sięgajmy więc po dodatki w postaci produktów ekologicznych – uzyskamy gwarancję, że nie zjemy resztek pestycydów i antybiotyków”.
    Wielkanocna tradycja nakazuje wykorzystać jajka w wielu postaciach. Mogą być faszerowane lub z majonezem ( koniecznie własnego wyrobu, bez sztucznych zagęszczaczy i konserwantów). Najlepiej,  gdy wybierzmy te od kur zielononóżek,  z chowu ekologicznego np. z Ekologicznego Gospodarstwa Rolnego Stefana Bednarka.  Jajka od kur karmionych w bardzo zróżnicowany sposób mają 22 razy więcej kwasów omega 3 niż te z chowu przemysłowego.
„  Jajka ekologiczne  - dodaje dr Aneta Załęcka z Zakładu Żywności Ekologicznej SGGW - mają delikatny, prawie  neutralny smak , w przeciwieństwie do tzw. konwencjonalnych, często o rybim posmaku. W produkcji jajek ekologicznych zabronione jest stosowanie paszy zawierającej GMO, a 80% światowej produkcji soi to soja genetycznie zmodyfikowana.
  Miłym akcentem na świątecznym stole są drożdżowe baby wielkanocne, znane także w kuchni francuskiej i włoskiej. Włosi też stosują naturalne drożdże, a wypieki nasączają rumem (podaję za Piotrem Adamczewskim , krytykiem i historykiem kulinarnym, autorem wielu książek). Nazwa pochodzi od nazwiska Gerolanio Baby - osiemnastowiecznego króla Neapolu.
  Francusko-polska anegdota na temat nazwy drożdżowego przysmaku łączy króla Stanisława Leszczyńskiego, rządzącego Lotaryngią, z osobą nadwornego cukiernika Stohrera, który uwzględnił skargę króla na zbyt suche wypieki, i nasączał je syropem wzbogaconym rumem lub nalewką wiśniową. A ponieważ król miał swojego ulubionego bohatera  "Księgi tysiąca i jednej nocy" - Ali Babę, więc babę rumową nazwał Baba au rhum.
  Obie historie wpłynęły zapewne na obecną bardzo bogatą postać polskiej babki ponczowej, nasączanej także syropem zmieszanym z rumem lub wiśniówką; w wielu wersjach podawaną z truskawkami lub malinami, ew. wiśniami. I tak nadwiślańskie wypieki zyskały międzynarodowy wymiar.
  Coraz bardziej popularny stał się orkisz, zróbmy zatem babę orkiszową wg zaleceń Małgorzaty Puzio: 300g mąki Eko orkiszowej typ 700 , 3 żółtka, 100ml mleka, 120g cukru 50g świeżych drożdży lub opakowanie suchych, 50g rozpuszczonego masła, skórka pomarańczowa.  Trzeba podgrzać mleko, w 100 ml mleka rozetrzeć drożdże z trzema łyżeczkami cukru , dosypać  2 - 3 łyżki mąki i odstawić  aż rozczyn ruszy.  Z żółtek i  cukru zrobić  kogel mogel. Wymieszać mąkę z rozczynem, koglem moglem, roztopionym masłem,  skórką pomarańczową i resztą cukru. Wyrabiać ciasto aż powstaną pęcherze. Odstawić na godzinę, a nawet dłużej, do wyrośnięcia, przełożyć do formy wysmarowanej masłem i posypanej bułką tartą. Piec z termoobiegiem w 180 st. C  przez około godziny. Powoli ostudzić, można polać lukrem lub polewą z czekolady.
               * * *
  O przepisach związanych z Wielkanocą, ale nie tylko, o zasadach obowiązujących w produkcji ekologicznej, o jej kontrolowaniu, o EKO rynku, o ekologicznej edukacji prowadzonej wśród uczniów, i promocji polskiej żywności  ekologicznej za granicą sporo mówili na spotkaniu prasowym  w siedzibie Stowarzyszenia „Polska Ekologia” członkowie Zarządu: prezes Paweł Krajmas, członek Zarządu Maciej Rudziks i pełnomocnik Zarządu Maciej Bartoń. Wniosek z tego spotkania: jeszcze więcej informacji o żywności ekologicznej, zwłaszcza polskiej i – rzecz jasna – CERTYFIKOWANEJ. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia” skupia osoby i firmy zajmujące się produkcją żywności z surowców ekologicznych certyfikowanych (!). Ideą naczelną Stowarzyszenia jest reprezentowanie całej branży żywności ekologicznej, przy aktywnej pracy na rzecz rozwoju EKO rynku. W ciągu 9 lat funkcjonowania, Stowarzyszenie przeprowadziło wiele akcji promujących najbardziej wartościową polską żywność w kraju i za granicą. W najbliższym czasie ruszy nowa kampania promocji polskiej żywności ekologicznej w USA, Japonii i Singapurze.
Ekologiczne metody produkcji żywności przyczyniają się do ochrony zdrowia społeczeństwa, pozwalają zachować bioróżnorodność środowiska, zgodnie z hasłem:
            EKOLOGICZNE  ZNACZY  ZDROWE