O mące prawie wszystko

15 listopada 2019
O mące prawie wszystko
Newseria Lifestyle

Żadna gospodyni ani żaden szef kuchni nie wyobraża sobie gotowania bez mąki. To produkt powszechnie stosowany do wyrobu pieczywa, ciast, pierogów, placków, naleśników, sosów… I wymieniać można długo, bo mąka, a zwłaszcza dobra i odpowiednio dobrana, jest podstawą smaku niezliczonej liczby potraw.

Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że typ i rodzaj mąki ma ogromne znaczenie podczas kulinarnych przygód. Ta, której używamy do pieczenia na przykład ciasta i tortów, na pewno nie sprawdzi się do zrobienia pizzy czy domowego makaronu.

Mąka powstaje poprzez silne rozdrobnienie ziarna zbóż lub innych roślin. Mało kto wie, że im jest bielsza, tym bardziej pieczywo z niej wypiekane jest delikatniejsze. Jednak należy pamiętać o tym, że mniej w nim będzie składników mineralnych i cennego błonnika.

Z czego uzyskujemy mąkę?

– Ziarna zbóż zbudowane są z czterech głównych części: najbardziej zewnętrzna warstwa, czyli okrywa owocowo-nasienna jest bardzo bogata w błonnik oraz składniki mineralne. Tuż pod nią jest tzw. warstwa aleuronowa zawierająca dużo białek, składników mineralnych i witamin oraz trochę tłuszczu. Najmniejsza jest część zwana zarodkiem, z którego w korzystnych warunkach wyrasta kiełek będący początkiem nowej rośliny. Najbardziej wewnętrzną częścią ziarna, stanowiącą jednocześnie jego największą część (ok. 70 %), jest to tzw. bielmo. Ta część to głównie węglowodany, a także trochę białek – tłumaczy Sylwia Majewicz, prezes Podlaskich Zakładów Zbożowych w Białymstoku, które są największym przedsiębiorstwem w województwie podlaskim.

Typ mąki określany jest zawartością popiołu, który wskazuje na ilość składników mineralnych. O ilości popiołu decyduje z kolei stopień przemiału mąki. Im bardziej jest ona oczyszczona, tym mniejsza jest w niej zawartość składników mineralnych, a tym samym niższy ma typ. Najczęściej używana jest mąka o typie zbliżonym do 500. Oznacza to, że w 100 kg mąki jest ok. 500 g popiołu. Dla porównania mąki razowe mają typ zbliżony do 2000, co wskazuje na aż 2% udział popiołu.

– W efekcie w mące o typie 2000 ilość składników mineralnych jest 4-krotnie wyższa niż w powszechnie używanych mąkach o typie 500 – dodaje Sylwia Majewicz.

Nie z każdej mąki upieczesz chleb

To z mąki pszennej najczęściej produkuje się różnego rodzaju pieczywo – chleb, bułki rogaliki, ponieważ pszenica to źródło błonnika, witaminy E i witamin z grupy B. Zawiera również gluten, dzięki czemu konsystencja wyrabianych z jej udziałem ciast jest elastyczna i delikatna. W cukiernictwie i piekarnictwie najczęściej sięga się po mąkę pszenną jasną, bułkową, chlebową i graham.

Doskonały chleb można upiec również z mąki żytniej, ale wówczas należy wykorzystać zakwas. Dzięki temu uzyskamy efekt pulchnego i aromatycznego pieczywa. Mąka żytnia ma mniejsze ilości białka niż mąka pszenna. Charakteryzuje ją lepszy indeks glikemiczny, a skrobia z tej mąki wolniej się wchłania i dlatego ma się dłużej uczucie sytości.

Rodzaje mąki pszennej i ich zastosowanie:

typ 450 – tortowa: wypieki półkruche i biszkopty,
typ 500 – krupczatka: makarony, ciasta kruche i babki,
typ 500 – poznańska: pierogi, makarony, wypieki, pizze, zasmażki i kluski,
typ 500 – wrocławska: wypieki drożdżowe, naleśniki, sosy, makarony,
typ 550 – luksusowa polecana na wypieki drożdżowe, zasmażki i potrawy gotowane,
typ 650 – tzw. bułkowa do wypieku bułek, chałek, ale też ciast drożdżowych, zagęszczania sosów,
typ 750, 850 – wypiek chleba,
typ 1400 – sitkowa – do wypieku chleba,
typ 1850 – graham – pełnoziarnista, bogata w błonnik i otręby, do wypieku chleba,
typ 2000 – razowa – głównie do wypieku pełnoziarnistego pieczywa.

 

Newseria Lifestyle


POWIĄZANE

Amerykańskie przedsiębiorstwo  JUST Inc. (dawniej Hampton Creek) zapowiedziało o...

10 grudnia 2019 r. Rada Ministrów przyjęła trzy projekty ustaw przedłożone przez...

Zmotywowanie ok. 1 mln Polaków do większej aktywności fizycznej przełożyłoby się...


Komentarze

Bądź na bieżąco

Zapisz się do newslettera

Każdego dnia najnowsze artykuły, ostatnie ogłoszenia, najświeższe komentarze, ostatnie posty z forum

Najpopularniejsze tematy

gospodarkapracaprzetargi
Nowy PPR (stopka)
Jestesmy w spolecznosciach:
Zgłoś uwagę