Żurek czy barszcz biały - przepisy wielkanocne

fot. Fermy Drobiu Jokiel 

Na wielkanocnym stole wygrywa żurek czy barszcz biały? 

Spór między zwolennikami żurku i białego barszczu wydaje się nie do rozstrzygnięcia. Jedni i drudzy twardo obstają przy swoich racjach. Ale czym te dwie zupy tak naprawdę różnią się od siebie? Przepisów na te tradycyjne wielkanocne dania jest wiele. My proponujemy aromatyczny żurek podany w chlebie z pysznym jajem i białą kiełbasą.  

Żury i żurki mają w polskiej kuchni długą tradycję, która sięga XV wieku. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa sauer, co oznacza kwaśny, zakwaszony. W staropolskim podziale zup przyjmowano, że wyróżnikiem żurów jest przygotowywanie ich na zakwasie z mąki. Natomiast barszcz pierwotnie przyrządzano z zakwaszonych łodyg i liści rośliny nazywanej barszczem. Zasadnicza różnica między żurkiem a barszczem historycznie polegała więc na rodzaju zakwasu. Dziś  to rozróżnienie się zatarło i w wielu wypadkach obie nazwy używane są zamiennie. Ich stosowanie często zależne jest od regionu.

Sekrety pysznej zupy wielkanocnej

Bez względu na nazwę – modyfikacje  przepisu na pyszną zupę wielkanocną są naprawdę liczne. W wielu domach przygotowuje się ją według rodzinnych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Podstawą jest zakwas robiony na bazie mąki różnego rodzaju, najczęściej jest to mąka żytnia, ale może też być np. pszenna lub owsiana. W niektórych wersjach dodawany jest zakwas roślinny, np. z kapusty lub kiszonych ogórków.

Kolejnym aspektem, który różni poszczególne przepisy jest kwestia wywaru. Niektórzy tradycyjnie przygotowują żur postny, inni uważają, że niezbędną podstawą powinien być bulion mięsny. Są też zwolennicy charakterystycznego aromatu, jaki daje wędzony boczek lub żeberka dodane w trakcie gotowania. Mięsną „wkładką”, bez której zwykle nie może się obejść wielkanocny żurek i barszcz biały jest biała kiełbasa. Można użyć zarówno surowej, jak i parzonej.

Różnice pojawiają się także w przyprawach. Swoich zwolenników ma zupa delikatnie doprawiona, ale są też i tacy, którzy nie wyobrażają sobie żurku bez dodatku czosnku. Wiele osób lubi też wzbogacić  jego smak dobrej jakości chrzanem.

Bez jaja ani rusz

Jednym z najpopularniejszych dodatków do żurku i barszczu białego, zwłaszcza podawanego na Wielkanoc, jest jajko. Nie tylko wzbogaca ono smak świątecznej potrawy, ale również staje się jego ozdobą. Ugotowane na twardo, pokrojone na pół lub w ćwiartki będzie apetycznie dekorowało potrawę.

- Jajo do wielkanocnego żurku przede wszystkim musi być świeże – podkreśla Tomasz Jokiel, specjalista z firmy Fermy Drobiu Jokiel. – Prostym sposobem na upewnienie się co do świeżości jajek jest włożenie ich do miski z zimną wodą. Świeże jaja opadną na dno, jeśli są stare będą unosić się na powierzchni.

Choć ugotowanie jaj do żurku wydaje się banalnie proste, warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów, aby prezentowało się ono na wielkanocnym stole nienagannie.

-  Jaja najlepiej wyjąć z lodówki trochę wcześniej, aby miały temperaturę pokojową – radzi ekspert marki Fermy Drobiu Jokiel. – Zalewamy je zimną wodą i ustawiamy palnik na taką moc, aby woda delikatnie się gotowała, ale nie bulgotała nadmiernie. Czas gotowania zależy przede wszystkim od wielkości jajka. Można przyjąć, że jaja w rozmiarze S gotujemy przez około 8 minut od chwili, gdy woda zacznie wrzeć, rozmiar M potrzebuje ok. 9 minut, a rozmiar L do 10 minut. Pamiętajmy, żeby jajek nie gotować zbyt długo, ponieważ wokół żółtka może pojawić się ciemna obwódka. Po ugotowaniu jaja schładzamy. Nie czekamy jednak z ich obieraniem do całkowitego wystudzenia, ponieważ zimne jajka gorzej się obierają.

PRZEPIS NA ŻUREK WIELKANOCNY

Składniki

Zakwas:

• 500 ml przegotowanej wody
• 4 łyżki mąki żytniej
• 2 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• sól
• ewentualnie kawałek skórki chleba razowego

Oprac. redakcja ppr.pl