Oscypki

Są to twarde, podpuszczkowe, solone sery tradycyjnie wyrabiane z mleka owczego. Mogą być wędzone lub nie. Niestety zakup oryginalnego oscypka nie należy do najprostszych. Większość oscypków produkowanych jest dzisiaj z mleka mieszanego – owczego i krowiego, często ze znaczną przewagą tego drugiego. Coraz częściej pojawiają się również oscypki wyprodukowane tylko na bazie mleka krowiego.

Jak powstaje tradycyjny oscypek?

Świeżo wydojone mleko przecedzane jest przez lniane płótno do puciery, czyli dużej beczki. Następnie do mleka dodaje się podpuszczkę, czyli enzym trawienny wydzielany przez gruczoły żołądkowe cieląt. Powoduje to ścięcie białka w mleku.
Po około półgodzinnym mieszaniu powstaje zbita masa serowa. Rozbija się ją drewnianym kijem, tzw. ferulą, na drobne kawałki. Potem zalewa się wodą podgrzaną do temperatury 60-70°C, najlepiej pochodząca prosto z potoku. Powoduje to osadzanie się sera na dnie, który teraz jest zbijany rękami w jednolita bryłę.
Drewnianym czerpakiem nabiera się około litr sera i wyciska z niego serwatkę, kilkakrotnie zanurzając w gorącej wodzie. Porcję odciśniętego sera ściska się drewnianymi, rzeźbionymi obręczami, które nadają mu charakterystyczny kształt i zdobienia.
Tak uformowany oscypek umieszczany jest na jedną dobę w kąpieli solankowej. Sól niszczy zarazki oraz wyciąga wodę z sera. Po kąpieli oscypek wędruje pod powałę, gdzie będzie leżakował około tygodnia, zanim powędruje do wędzarni.

DS, na podstawie www.restaurants.pl