Jak odróżnić ser od wyrobu seropodobnego?

Tłuszcze roślinne, skrobia, a nawet łój. To tylko niektóre ze składników, jakie można znaleźć w produktach seropodobnych. Mimo że na pierwszy rzut oka niczym nie różnią się od prawdziwych serów, w rzeczywistości mają z nimi niewiele wspólnego. Zanim skusimy się na apetycznie wyglądającą goudę, w wyjątkowo atrakcyjnej cenie, sprawdźmy, czy zamiast sera nie kupujemy jego atrapy.


Sposobów i procedur wytwarzania sera jest przynamniej tyle, ile jego gatunków. Jakkolwiek różnorodne nie byłyby jednak sery świata, wszystkie łączy jedno – są produkowane z mleka. Tymczasem na sklepowych półkach  można znaleźć szereg produktów, które tylko  je przypominają. W ich składzie występują substancje pochodzenia chemicznego, roślinnego, a nawet łój zwierzęcy. Żeby mieć pewność, że wybierane przez nas produkty są wysokiej klasy, warto wiedzieć, jak odróżnić prawdziwe sery od wyrobów seropodobnych.

Wiem, co jem

Według CBOS niemal 12 proc. Polaków nie ma pojęcia o tym, że na rynku występują artykuły podobne, a prawie co trzeci przyznaje, że nie potrafi odróżnić takiego produktu od oryginału.

– Dyrektywy unijne jasno określają czym jest ser.  Zgodnie z przyjętą definicją, jest to spożywczy produkt mleczny otrzymywany z mleka, przez wydzielenie z niego białka i tłuszczu – wyjaśnia  Ewa Polińska ze Spółdzielni Mleczarskiej MSM Mońki.

W składzie sera nie powinno być zatem niczego, poza mlekiem i jego komponentami (z wyjątkiem specjalnych dodatków - przypraw, specjalnej pleśni czy kwasów omega). Prawo zabrania również stosowania etykiet i reklam wprowadzających konsumenta w błąd. W praktyce, produkty seropodobne są pakowane tak samo, jak prawdziwe sery, co więcej – sąsiadują z nimi na sklepowej półce. Ryzyko pomyłki wzmaga nasz pośpiech.

 – Badania wskazują, że podjęcie decyzji o zakupie zajmuje nam zaledwie kilka sekund. Kierujemy się skojarzeniami barw i znaków, na tej podstawie wybierając produkt, który trafi do naszego koszyka. W takiej sytuacji nie trudno o pomyłkę – tłumaczy Ewa Polińska.

Czytaj etykiety

Sposób na uniknięcie pomyłki jest bardzo prosty. Wybierając ser na sklepowej półce, przyjrzyjmy się uważnie etykiecie. Już sama nazwa zdradzi z jakim produktem mamy do czynienia. Jeśli na opakowaniu znajdziemy napis „ser typu Gouda”, możemy mieć pewność, że z prawdziwą Goudą ma niewiele wspólnego. Inaczej sprawa wygląda w przypadku „sera typu holenderskiego”. Taka kategoria oznacza, że jest to produkt należący do rodziny serów produkowanych na bazie tradycyjnych, holenderskich receptur. Warto też przeczytać skład na opakowaniu. W przypadku, gdy zakupu dokonujemy przy ladzie, gdzie rzadko widać etykiety bloków, nie bójmy się poprosić ekspedientkę o podanie spisu składników sera, który nas interesuje. Sprzedawca ma obowiązek udzielić nam odpowiedzi. Jedynym składnikiem sera żółtego powinno być mleko oraz komponenty związane z procesem dojrzewania: bakterie kwasu mlekowego i podpuszczka. W przypadku, gdy na etykiecie dostrzeżemy tłuszcze roślinne, mleko w proszku, łój, karagen, bądź soję mamy do czynienia z wyrobem seropodobnym.
 
– Nasze podejrzenie powinna również wzbudzić wyjątkowo niska cena – twierdzi  Ewa Polińska. – Średnia cena sera edamskiego wynosi 18 zł/kg. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że produkt, którego kilogram kosztuje nie więcej niż 15 zł jest wyrobem seropodobnym.

Poza tym ser, który zawiera tłuszcz roślinny jest twardszy i bardziej się kruszy niż prawdziwy.

Kwestia smaku

Takie wyroby nie należą oczywiście do artykułów niebezpiecznych. W przeciwnym razie nie byłyby dostępne w sklepach. Nie są jednak serami.

– Produkty, które naśladują sery dojrzewające mają zupełnie odmienne właściwości - inaczej się topią, inaczej smakują – mówi Robert Muzyczka, szef kuchni Dworu Korona Karkonoszy – Ma to ogromny wpływ na jakość serwowanych potraw, dlatego w mojej kuchni znajdują się wyłącznie prawdziwe sery.

Co istotne, wyroby seropodobne nie dorównują serom pod względem wartości odżywczych. Białko zawarte w tych produktach nie pochodzi w 100 proc. z mleka i nie podlega naturalnemu procesowi dojrzewania. Dlatego proteiny, a co za tym idzie wapń z wyrobów seropodobnych, nie są przyswajane przez organizm tak łatwo, jak te z prawdziwych serów.

Co z dziurami?

Czy prawdziwy ser musi mieć dziury? Niekoniecznie. Zależy to m.in. od technologii dojrzewania. Powstają one z gazów wydzielanych przez bakterie. Te, nie mając ujścia tworzą „bąble”, które w dojrzałym serze widoczne są jako dziury. Ich wielkość zależna jest od rodzaju użytych drobnoustrojów. Im więcej gazu produkują, tym oka są większe.  I tak sery typu szwajcarskiego – np. ementaler, mazdamer, radamer – mają zdecydowanie największe  „bąble”(wielkości wiśni lub orzecha), a już typu holenderskiego – np. edam lub  gouda – mniej liczne, wielkości ziaren grochu.