Kariera kogutami wsparta

Piekarzami byli obaj dziadkowie i ojciec Cezarego Sarzyńskiego. Piekarnie prowadzili też jego bracia. On sam, choć z wykształcenia inżynier mechanik, ćwierć wieku temu zdecydował się wrócić do rodzinnego fachu i rozsławił w świecie kazimierskie koguty z chałkowego ciasta.

- Gdy byłem dzieckiem, ojciec mnie straszył, że jak się nie będę uczył, to zostanę piekarzem - wspomina często Cezary Sarzyński. Więc się uczył. Skończył Politechnikę Wrocławską, był nawet dyrektorem. Ale i tak w końcu został piekarzem. Rodzinne tradycje bardziej go ciągnęły niż dyrektorska kariera. Zwłaszcza że były ugruntowane od trzech pokoleń.

Piekarzami, w Lublinie, byli obaj jego dziadkowie, którzy też zresztą pochodzili z piekarskich rodzin. Jan Sarzyński miał rodzinny zakład na lubelskiej Starówce, a Jan Falkiewicz kierował dużą wojskową piekarnią. W rodzinie zachował się jeszcze jego dyplom czeladniczy z 1915 roku.

Od tego czasu Cezary Sarzyński datuje istnienie rodzinnej firmy. Lubelską piekarnię Jana Sarzyńskiego przejął przed II wojną światową jego syn Zbigniew, który ożenił się z Krystyną Falkiewicz. Razem prowadzili zakład i niewielki sklep. Rodzeństwo ojca - dwaj bracia i siostra wybrali inne zawody.

Ojcowskie wędrówki

Rodzinna piekarnia przetrwała wojnę i pierwsze powojenne lata. Pod koniec lat 40. została jednak znacjonalizowana. Dopiero po odwilży, w połowie lat 50. Zbigniew Sarzyński mógł znów pracować we własnej firmie - najpierw otworzył piekarnię w Bystrzejowicach, którą prowadził razem z tamtejszym rolnikiem, potem przeniósł się do Motycza, pod Lublin, już bez wspólnika. Cezary Sarzyński wspomina, żejuż w Motyczu ojciec wypiekał z ciasta wymyślne figury zwierząt, także koguty, wzorowane na tym z wieży trynitarskiej w Lublinie.

Piekarnia rozwijała się dobrze, ale gorzej miał się jej nękany chorobami właściciel. Na szczęście mógł liczyć na synów, którzy od dzieciństwa pomagali w piekarni. Dwaj młodsi, Andrzej i Krzysztof, zostali piekarzami. Dla najstarszego, Cezarego, rodzice wymarzyli inny zawód: miał być inżynierem. Spełnił ich ambicje i ukończył mechanikę na Politechnice Wrocławskiej, a po studiach pojechał na roczny staż do Francji. Ale i tak przez lata szkoły i studiów dorabiał sobie w rodzinnej firmie. Jak wspomina, zaczynał od najgorszych prac: czyścił blachy, sprzątał, rąbał drewno, układał wypieczony chleb. Wtedy trudno było o ludzi do pracy.

Gdy w niedzielę wieczorem zaczynali wypiek, czasem na próżno czekali na umówionych pracowników. Wtedy musieli wszystko robić sami. Piekarnia ojca była w latach 60. jedną z największych w okolicach Lublina, zatrudniała około piętnastu osób. Cezary Sarzyński dobrze pamięta częste, także nocne, kontrole rodzinnej firmy - i domu, gdzie inspektorzy zaglądali nawet do garnków.

Problemy ze zdrowiem sprawiły, że na początku lat 70. Zbigniew Sarzyński przeniósł się do Jedliny Zdroju. Tam też otworzył piekarnię. Nazwał ją Lublinianka, bo jej specjalnością były lubelskie chałki, cebularze i kulebiaki, a także wypiekane z chałkowego ciasta koguty.

W połowie lat 70. Zbigniew Sarzyński zostawił najmłodszemu synowi Andrzejowi piekarnię w Jedlinie. Sam, już jako rencista, wrócił do Lublina. Gdy jednak dowiedział się, że w Kazimierzu Dolnym jest do kupienia nieczynna od kilku lat piekarnia przy ul. Nadrzecznej, nie wytrzymał długo. Piekarnię w starej, zrujnowanej kamienicy kupił w 1976 r. i prowadził wraz z synem Krzysztofem.

Z dyrektora czeladnik

Cezary, który po powrocie z Francji został dyrektorem w firmie Spomasz, zaglądał często do ojca. Coraz bardziej ciągnęło go do powrotu do firmy. Zdecydował się w 1981 r., gdy ojciec chciał przekazać piekarnię Krzysztofowi, a ten obawiał się sam prowadzić firmę. Ojciec przekonał więc syna-dyrektora, by dołączył do brata. Początkowo Cezary Sarzyński był "cichym wspólnikiem" brata, potem wziął bezpłatny urlop, żeby pracować w piekarni. A niedługo potem na dobre rozstał się z państwową posadą.

Rozwijał zakład, zdał egzaminy na czeladnika, a potem mistrza piekarnictwa i zajął się czymś, co w czasach pustych półek wydawało się zupełnie niepotrzebne - promocją firmy i jej wyrobów. Zwłaszcza znanych dziś nie tylko w całej Polsce, ale i w świecie kazimierskich kogutów.

W pieczołowicie opracowanej kronice rodzinnej firmy są zdjęcia z pierwszej, w 1985 r., wystawy w domu kultury w Kazimierzu, gdzie bracia Sarzyńscy prezentowali swe wymyślne artystyczne wypieki. W latach 80., gdy Kazimierz Dolny zaczęli odkrywać zagraniczni turyści, tamtejszych piekarzy odkryła też Cepelia. Braciom Sarzyńskim przyznano status twórców ludowych. Jeździli więc ze swoimi wypiekami na warszawskie kiermasze Cepeliady i podróżowali z grupami folklorystycznymi za granicę. Tym bardziej że dbali o jakość - kupowali zboże u znanych rolników i mieli sprawdzony młyn, który im je mełł. O piekarni Sarzyńskich często pisały gazety, a jej właściciel chętnie opowiadał dziennikarzom, jak zrezygnował z zawodu inżyniera i wybrał rodzinną tradycję. Koguty stały się obowiązkową pamiątką z Kazimierza i pod malutką piekarnią przy ul. Nadrzecznej ustawiały się długie kolejki czekających na świeże wypieki.

Wprawdzie od razu po wejściu w rodzinny biznes Cezary Sarzyński myślał o rozbudowie piekarni i odbudowie kamienicy, w której się mieściła piekarnia, ale przez lata utrudniały to problemy ze stanem prawnym zajmującej kilka działek nieruchomości. Swoje plany zrealizował dopiero w latach 90. Od pięciu lat piekarnia działa już w eleganckiej kamienicy. Na parterze są sklep i barek, a na piętrze - elegancka restauracja, która często gości odwiedzające Kazimierz zagraniczne delegacje.

Spór o patent i promocja

Turyści spacerujący Nadrzeczną z daleka widzą gigantycznego koguta, który reklamuje Piekarnię Sarzyński i jest jej symbolem. Taki sam kogut jest też w logo rodzinnej firmy.

Przez kilka lat był też przedmiotem gorącego sporu wśród kazimierskich piekarzy. Wybuchł po tym, gdy w połowie lat 90. Cezary Sarzyński zgłosił w Urzędzie Patentowym znak towarowy w kształcie koguta.

Jak wyjaśniał, konkurenci korzystali z wypracowanych przez niego wzorów pieczywa, które wypromowała jego rodzina. Opatentowanie znaku miało też ustrzec kazimierskie koguty przed podróbkami z innych rejonów. Kilku piekarzy z Kazimierza zaprotestowało jednak przeciw rejestracji znaku. Argumentowali, że patent zapewnia Sarzyńskiemu monopol na słynne koguty, które wypiekano w mieście na długo przed otwarciem jego firmy. Sąd uznał ich argumenty i pod koniec 2004 r. odebrał Piekarni Sarzyński patent.

Cezary Sarzyński twierdzi, że nie będzie już walczył o jego odzyskanie. - To uraziło moją ambicję, ale nie zaszkodziło w interesach. I tak wiadomo, że kogut wiąże się z moim nazwiskiem. Moi konkurenci nic nie robili, żeby popularyzować koguty - mówi.

On sam promuje je cały czas. Od lat rozdaje pocztówki z kogutem. W latach 90. wydał książeczkę dla dzieci z opowieścią o kazimierskim kogucie Mistrza Sarzyńskiego, którą potem przerobiono na sztukę kukiełkową.

Wraz z kogutami Cezary Sarzyński promuje i rodzinną firmę, która w latach 90. dostała za swoje wyroby kilkanaście polskich i zagranicznych nagród. Wymienia je na profesjonalnie przygotowanej stronie internetowej piekarni. Już drugi tom kroniki rodzinnej firmy szybko wypełnia się wycinkami z gazet i zdjęciami z międzynarodowych wystaw, gdzie Piekarnia Sarzyński prezentuje swoje wyroby. Przybywa też wpisów znanych gości piekarni i restauracji.

- Kontakty, jakie dziś mam, nawiązałem dzięki kogutom. Nie jesteśmy największą piekarnią w Polsce, ale jedyną, która ma taką popularność i takie medialne przebicie - śmieje się Cezary Sarzyński. Jak dodaje, nagłośniony w mediach spór przyczynił się do wzrostu popularności firmy i jej kogutów.

Według Cezarego Sarzyńskiego roczne przychody firmy wynoszą około trzech milionów złotych. Dają je piekarnia i restauracja w Kazimierzu oraz kupiony przed trzema laty zakład w Puławach, który piecze tradycyjne chleby i bułki. Sarzyński planuje dalszy rozwój firmy, która wciąż pozostaje rodzinnym przedsięwzięciem: żona Barbara, z wykształcenia ekonomistka, zajmuje się gastronomiczną częścią biznesu, a córki pracują z rodzicami w czasie wakacji. Najstarsza, Anna, studiuje stomatologię. Druga, Iga - żywienie zbiorowe na Akademii Rolniczej, a więc może rozwinie restauracyjną działalność. Najmłodsza, Ola, ma dopiero 10 lat - ale już zapowiada, że w przyszłości będzie szefem rodzinnego biznesu.