Pączek w standardzie, szynka z normą

Czysta i bezpieczna dla zdrowia. Taka przede wszystkim musi być żywność, jaką spożywamy. O jej jakości mają świadczyć odpowiednie certyfikaty, między innymi HACCP. Obowiązek jego posiadania obejmuje, obok producentów żywności, także małą gastronomię

Piekarnie, masarnie, restauracje, a nawet małe lodziarnie muszą od maja 2004 roku poddać się obowiązkowi certyfikacji. Od przystąpienia Polski do Unii Europejskiej jedną z najważniejszych cech towarów jest bowiem ich jakość. Ta w branży spożywczej wydaje się zaś szczególnie ważna - bo dobry wyrób, wyprodukowany w odpowiednich warunkach, gwarantuje bezpieczeństwo jego spożycia.

Warunki, w jakich powstaje żywność, są sprawdzane m.in. przez firmy certyfikujące, które wydają przedsiębiorcom stosowne świadectwa jakości. Certyfikaty przyznają m.in. TUV NORD Polska czy BSI Management Systems.

Po co komu HACCP
HACCP to dziś najważniejsze świadectwo jakości, jakie obowiązuje w branży spożywczej. Sama nazwa jest skrótem angielskiego wyrażenia Hazard Alalysis and Critical Control Point, co znaczy: Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.

- Standard HACCP jest obowiązkowy od maja 2004 roku, czyli od naszego akcesu do Unii - podkreśla Katarzyna Piech z Krakowskiego Instytutu Jakości, który zajmuje się m.in. wdrażaniem światowych standardów zarządzania jakością. - Certyfikat jest obligatoryjny dla producentów żywności, muszą go mieć także punkty małej gastronomii czy restauracje. Jest to już w tej chwili restrykcyjnie wymagane. Ale część firm dopiero powołuje zespoły do wdrażania certyfikatu - przyznaje Katarzyna Piech.

Dodaje, że zgodnie z normą HACCP wszystkie działania związane z produkcją i obróbką żywności muszą być standaryzowane.

- W halach produkcyjnych i pomieszczeniach gastronomicznych musi być jasny podział na strefę czystą i strefę brudną - wyjaśnia Katarzyna Piech. - Przepisy higieniczne określone w normie HACCP mówią poza tym, że pomieszczenia w gastronomii muszą być odpowiednio rozplanowane, a cała infrastruktura podporządkowana przygotowaniu lub obróbce żywności - dodaje.

Oznacza to, że w poszczególnych zakładach, w zależności od profilu ich działalności, musi się znaleźć odpowiednia liczba punktów sanitarnych. Poza tym glazura czy płytki, jakie znajdują się w przedsiębiorstwie, muszą być wysokiej jakości. Słowem - żywność musi być pod stałą kontrolą, tak by nie dopuścić do kontaktu z brudem.

ISO 22000 i ISO 9001
Poza normą HACCP w branży spożywczej znajdziemy też inne - ISO 22000 czy ISO 9001.

- Te nie są obligatoryjne, ale jeśli ktoś chce, może się o nie oczywiście starać - mówi Katarzyna Piech. - ISO 22000 jest uzupełnieniem normy HACCP. Obejmuje więcej dziedzin: HACCP jest adresowany tylko dla producentów żywności, a ISO 22000 dotyczy całego łańcucha w tej branży, a więc i firm transportowych, i magazynów, a także producentów maszyn i urządzeń. Z kolei ISO 9001 mówi o zarządzaniu firmą. Dotyczy więc szkoleń pracowników i organizacji pracy - wylicza pracownica Krakowskiego Instytutu Jakości. Według niej wprowadzanie nowych standardów jest czasem nieco kłopotliwe.

- Z reguły największe trudności stwarzają pracownicy, którzy boją się zmian, boją się nowości - ocenia Katarzyna Piech. - Czasem bywają oporni, bo każdy z tych systemów ma w pewien określony sposób zmienić ich pracę - tłumaczy.

Krakowski Instytut Jakości pomaga firmom wdrażać zarówno ISO 22000, jak i HACCP.

- Język normy bywa dla przedsiębiorców językiem chińskim. Nie jest bowiem napisane czarno na białym, jak w praktyce ma coś wyglądać - przyznaje Katarzyna Piech.

Dlatego konsultacje z takimi firmami jak KIJ są często niezbędne.

Przedstawiciele firmy certyfikującej TUV Nord Polska przyznają, że praktyka pokazała nieporadność wielu firm z utrzymaniem i doskonaleniem systemu HACCP. - Firmy potrzebowały bardziej szczegółowych wytycznych dotyczących zasad dobrej praktyki produkcyjnej czy też dobrej praktyki higienicznej (GMP/GHP), ale też podpowiedzi, jak skutecznie wkomponować te wymagania w codzienne funkcjonowanie - tłumaczą specjaliści z TUV Nord. - Takich wskazówek dostarcza właśnie norma ISO 22000.

Jak to się robi
W jaki sposób zdobywa się certyfikat? Na jak długo jest przyznawany? Wszystko zależy od firmy certyfikującej. Niektóre przyznają normy bezterminowo.

- Mówimy wtedy o audycie certyfikującym. W praktyce wygląda to tak: na miejsce przyjeżdżają audytorzy z danej firmy, sprawdzają stan rzeczy, weryfikują dokumenty. W ten sposób działa firma BSI Managemet Systems - tłumaczy Katarzyna Piech. - Potem następuje audyt nadzoru, który jest wykonywany co roku, żeby podtrzymać certyfikat - dodaje.

W innych jednostkach certyfikujących mamy do czynienia z tzw. audytem recertyfikującym.

Po trzech latach od wprowadzenia normy przedsiębiorstwa są znów sprawdzane. Polega to na powtórzeniu całej procedury.

- Ten sposób jest bardziej restrykcyjny. Przy audycie recertyfikującym po jakimś czasie sprawdza się absolutnie wszystko. Przy audycie nadzoru kontroluje się zaś jakiś dany obszar - wyjaśnia Katarzyna Piech.

Audytem recertyfikującym zajmuje się TUV NORD Polska. Firma ze 130-letnią tradycją przyznaje m.in. HACCP. - Ten system jest podstawą do stwierdzenia, czy dany produkt powstał w odpowiednich warunkach higienicznych i czy towary pochodzące z danego zakładu są bezpieczne - informują przedstawiciele firmy.

Jakie korzyści dają firmom certyfikaty? Katarzyna Piech z Krakowskiego Instytutu Jakości podkreśla, że przyznane normy to niemały prestiż: zaświadczają, że firmy prężnie działają, że potrafią świetnie zarządzać pracownikami. - Certyfikacja udowadnia klientom, konkurentom, dostawcom, personelowi i inwestorom, że dane przedsiębiorstwo wykorzystuje najlepsze praktyki i spełnia określone normy - dodają specjaliści z BSI. Podkreślają, że przyznana norma wykazuje, że działalność jest prowadzona efektywnie, że dana firma dąży do doskonalenia się, świadczy też o nowatorskim podejściu do prowadzenia działalności. - Proces regularnych audytów zapewnia ciągłość stosowania, monitorowania i usprawniania procesów zachodzących w przedsiębiorstwie, co prowadzi do większej odpowiedzialności i zaangażowania pracowników - tłumaczą pracownicy BSI.