Aleksandra Bednarek, sommelierka chleba, z wizytą w Polsce
Wielowymiarowa wizyta w naszym kraju pierwszej Polki z tytułem mającym międzynarodową konotację, a mianowicie sommelierki chleba, pani Aleksandry Bednarek wyzwoliła wiele inicjatyw. Została przyjęta do Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.
Dyplomowana mistrzyni chleba pochodzi z Łodzi, mieszka w Kalifornii, gdzie prowadzi rzemieślniczą piekarnię Aleksandra’s Bakery. Wśród wielu form dokształcania piekarskiego znalazł się roczny kurs sommelierski w Federalnej Akademii Rzemiosła Piekarniczego w Weinheim w Niemczech.
Pani Aleksandra Bednarek o profitach jakie daje ten tytuł -
- „Moja piekarnia od zawsze miała lojalnych klientów, którzy znają moje chleby i cenią je za nacisk, jaki kładę na ekologiczne składniki oraz długą, naturalną fermentację. Tytuł sommelierki chleba z pewnością jednak otworzył nowe możliwości — zwłaszcza w zakresie edukacji, współpracy z innymi piekarzami i restauracjami, a także w budowaniu świadomości konsumenckiej wokół jakościowego pieczywa. Nie mierzę sukcesu jedynie wzrostem obrotów — ważniejsze jest dla mnie pogłębianie relacji z klientami i inspirowanie ich do świadomych wyborów”.
Z dostępnych publikacji polskich wynika, że w Aleksandra’s Bakery asortyment wypieków jest podobny do spotykanych w Polsce w małych piekarniach. Jest mąka całoziarnowa, wykorzystany jest kwas (zwany zakwasem) oraz dodatek różnych nasion.
Niezwykła jest obecność miodu z własnej, przydomowej pasieki.
Pani Aleksandra Bednarek wyjaśnia -
- „Pszczelarstwo to moja druga miłość, a co ciekawe - ma wiele wspólnego z piekarstwem. W obu przypadkach mamy do czynienia z fermentacją, cierpliwością i poszanowaniem dla naturalnych procesów.
Przykładem jest pierzga, nazywana chlebkiem pszczelim — podobnie jak ja moje bochenki, pszczoły wytwarzają swój chlebek z niewielu lokalnych składników, ręcznie i w rytmie natury.
Miód z mojej małej pasieki dodaję do wybranych wypieków, ale sprzedaję go także osobno — w słoiczkach. Klienci bardzo doceniają tę różnorodność i autentyczność. Miód z jednej pasieki potrafi co roku smakować i wyglądać zupełnie inaczej: raz będzie ciemny, niemal jak melasa, innym razem jasny i kremowy. Taka naturalna opowieść zapisana w smaku – historia kwiatów, pór roku i miejsca, z którego pochodzi. I taki sam potrafi i powinien być dobry chleb, nieprawdaż?”
Wizyta w Instytucie Sadkiewicza w Bydgoszczy
W czasie pobytu w Polsce Pani Aleksandra Bednarek miała możność poznania procesu wypiekania chleba z polskich prazbóż. Do Instytutu Sadkiewicza przy Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego została zaproszona przez Pana Czesława Meusa - edukatora, konsultanta branży piekarskiej oraz aktywną postać w Stowarzyszeniu „Polska Ekologia”. Ta pozarządowa organizacja zajmuje się między innymi promowaniem upraw, przetwórstwa i konsumpcji produktów z pradawnych zbóż. Wiele czyni żeby zarówno zmobilizować profesjonalnych piekarzy do bardziej ambitnych osiągnięć oraz aby przekonać tego zawodu kucharzy.
Metoda hydrotermiczna, czyli wyższy poziom
Doskonali fachowcy w branży piekarniczej wspólnie zajmowali się ekologicznymi praziarnami – trispą, orkiszem, samopszą, płaskurką, pochodzącymi z Eko-Młyna Pana Kazimierza Jachymskiego. W ramach wymiany doświadczeń do wytworzenia jednego z ciast chlebowych Pan Czesław Meus wykorzystał wielce pracochłonny proces hydrotermiczny:
W metodzie hydrotermicznej, którą ja stosuję, są dwa równolegle prowadzone zabiegi. Jeden, w którym tylko część ziaren poddaje się moczeniu w odpowiedniej temperaturze np. 24 C, Po 20 godzinach ziarna są zgniatanie oraz wykorzystanie drugiego tworzonego równolegle procesu, czyli dodanie do tego zgniecionego ziarna podmłody (znanej też jako rozczyn),wykonanej z wody,15g świeżych drożdży i całoziarnowej świeżo mielonej mąki orkiszowej, która fermentowała przez 14 godzin w chłodnej w temperaturze 4-6 C,
Następnie do mieszanki dodaję różne zioła, sól, a także mąki z pradawnych zbóż oraz kwas żytni i mieszam wszystko razem, aż powstanie jednolite ciasto. Czas dojrzewania takiego ciasta to 3 godziny.
Ta metoda sprawia, że ciasto ma lepszą konsystencję - jest bardziej miękkie, wilgotne i elastyczne, a gotowy chleb dłużej zachowuje świeżość.
W sumie przygotowaliśmy pięć rodzajów ciasta różnymi metodami, dodając do nich różnorodne składniki, takie jak pestki słonecznika, świeżo utarte jabłka, a nawet trawę żubrową”.
Był też czas na naukowe dysputy. Z nestorem branży piekarskiej Panem prof. Kazimierzem Sadkiewiczem i Panem dr. Józefem Sadkiewiczem prowadzono rozmowy na temat badań surowców wykorzystywanych w piekarnictwie, takich jak mąki i ciasta, Szczególną uwagę poświęcono znaczeniu nowoczesnego wyposażenia piekarni, zwłaszcza urządzeń służących do precyzyjnego pomiaru kwasowości ciasta, monitorowania procesu fermentacji oraz określenia optymalnego czasu dojrzewania ciasta. Dzięki takim badaniom możliwe jest nie tylko utrzymanie wysokiej jakości wypieków, lecz także lepsze zrozumienie procesów zachodzących podczas produkcji chleba, co przekłada się na bardziej przewidywalne i powtarzalne efekty pracy piekarni.
Pani Aleksandra Bednarek o tajemnicach sukcesu Aleksandra’s Bakery -
- „Starożytne ziarna są już od dawna obecne w moich wypiekach. W piekarni używam młynka żarnowego Mockmill i mielę ziarna tuż przed użyciem. Przynajmniej 20% każdego bochenka stanowi świeżo mielona mąka całoziarnowa. Wśród ziaren, po które sięgam najchętniej, są kamut, płaskurka czy samopsza.
Z kolei moje chleby foremkowe zawierają 100% świeżo mielonej mąki całoziarnowej i do 40% zdrowych dodatków, takich jak pestki dyni, słonecznika, siemię lniane czy świeżo zgniatane przeze mnie płatki owsiane. Moje podejście łączy troskę o zdrowie z radością jedzenia — bo smak i wartość odżywcza nie muszą się wykluczać.
Proces wypieku trwa zwykle dwa do trzech dni - zaczynam od namaczania, a kończę długą fermentacją w chłodzie, aby spowolnić proces i wydobyć głębię smaku. Długa fermentacja to dla mnie fundament zdrowego chleba — nie tylko pod względem smaku ale i trawienia.
Często mówi się o prozdrowotnych właściwościach chleba na zakwasie, ale mało kto zdaje sobie sprawę, że kluczowe jest dokładne przefermentowanie całej mąki zawartej w bochenku. To właśnie wtedy zachodzą najbardziej pożądane reakcje: rozkład fityn, neutralizacja lektyn (rodzaj białka), obniżenie indeksu glikemicznego, naturalna konserwacja i rozwój bogatego aromatu”.
Trzy rynki pieczywa, trzy światy
Pani Aleksandra Bednarek miała możność fachowego obserwowania i porównywania rynku pieczywa w trzech krajach – USA, Niemczech i w Polsce. Podzieliła się wrażeniami -
- „To trzy bardzo różne światy, choć łączy je kilka wspólnych wyzwań — m.in. dominacja pieczywa przemysłowego, często niska świadomość konsumentów oraz wpływ zmian klimatycznych na uprawy zbóż.
W Niemczech piekarnictwo ma mocne korzenie i bardzo ugruntowaną pozycję kulturową, choć i tam zmagają się z naporem piekarni sieciowych. W Polsce obserwuję obecnie ogromny wzrost zainteresowania chlebem rzemieślniczym — szczególnie w dużych miastach. Z kolei w Kalifornii rynek jest mocno zróżnicowany: z jednej strony to wysoko przetworzone pieczywo w supermarketach po bardzo niskich cenach, a z drugiej strony widać rosnący segment piekarstwa rzemieślniczego, stawiającego na jakość, smak, lokalność i tradycję.
W małych piekarniach rzemieślniczych panuje świadome i kreatywne podejście do pracy piekarza.
Ciekawostką może być to, że w wielokulturowej, kładącej duży nacisk na zdrowy styl życia i odżywiania Kalifornii często spotyka się klientów bardzo świadomych i gotowych zapłacić więcej za produkt, który spełnia ich wartości — np. jest organiczny, przygotowany z całoziarnowej mąki, fermentowany naturalnie, bez dodatków.
Z drugiej strony, wciąż dominującą część rynku stanowią pieczywa wysoko przetworzone, pozornie "świeże", ale przygotowywane na bazie mieszanek, z dodatkiem enzymów i polepszaczy”.
Powiązanie chlebowe Polski i USA
Warto zauważyć, że w okresie międzywojennym piekarnia w Jasienicy Rosielnej eksportowała pieczywo do Amsterdamu i dalej do USA. Teraz mamy ruch w naszą stronę, jak zauważa nasza rozmówczyni -
- „Przykład ciekawego przepływu trendów? Chleb Tartine, opracowany przez piekarza-pasjonata Chada Robertsona z San Francisco, powstający w procesie 24 godzinnej fermentacji i dojrzewania na na naturalnym zakwasie, był przez pewien czas bardzo popularny w Niemczech, a teraz zdobywa półki w polskich piekarniach. Niedawno chleb Tartine z piekarni Mielnik zdobył pierwszą nagrodę podczas XXX Święta Chleba w Gdańsku”.
Podsumowanie
Pan Czesław Meus wysoko ocenił wizytę Pani Aleksandry Bednarek w Polsce, podkreślając jej znaczenie dla rozwoju rzemiosła piekarskiego:
- „Zaproponowałem Pani Aleksandrze objęcie funkcji członka jury prestiżowego konkursu „Master Baker” oraz prowadzenie specjalistycznych zajęć w planowanej Akademii Piekarstwa Klasycznego w Bydgoszczy. To wyjątkowa szansa, aby korzystać z jej doświadczenia sommelierki chleba i rozwijać umiejętności na najwyższym poziomie, pod okiem uznanej ekspertki. Realizacja tego projektu może znacząco podnieść poziom wiedzy i kompetencji wielu polskich piekarzy, a w konsekwencji zapewnić konsumentom dostęp do chleba najwyższej jakości”.
Opracowanie Bohdan Juchniewicz
================
Certified Bread Sommelier
Tytuł Certyfikowanego Sommeliera Chleba (Certified Bread Sommelier) ma 289 osób, w tym 26 kobiet. Na liście fachowców z takim tytułem znalazło się 16 krajów, w tym Pani Aleksandra jako jedyna sammelierka reprezentująca Polskę.
oprac, e-red, ppr.pl
.png)
Zaloguj przez Facebook
