Wprowadzanie systemu HACCP

Aby móc wprowadzić system HACCP należy dostosować go do danego produktu i procesu produkcyjnego. Zakres działania systemu może obejmować wszystkie etapy, od momentu uzyskiwania surowca aż do momentu konsumpcji gotowego wyrobu. System może też obejmowac tylko wybrane etapy. Wszystko to zależy do potrzeb i specyfiki produkcji. System HACCP jak już wspominano powinien być wprowadzany przy użyciu standardowych procedur i powinien być wprowadzany etapowo.

Etapy wprowadzania systemu HACCP:

1. Utworzenie zespołu do spraw HACCP.
2. Opisanie wytwarzanego produktu i jego zastosowania docelowego.
3. Przygotowanie schematu technologicznego dla danej linii produkcyjnej i jego weryfikacja w zakładzie.
4. Zidentyfikowanie zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności (wytyczna nr1).
5. Oznaczenie zagrożeń i określenie częstotliwości i ryzyka ich wystąpienia (wytyczna nr 1).
6. Oznaczenie częstotliwości pomiarów, wartości optymalnych i tolerancji wartości (wytyczna nr 1).
7. Wyznaczenie punktów krytycznych - CCP (wytyczna nr2).
8. Ustalenie wartości granicznych dla wartości pomiarowych w punktach krytycznych (wytyczna nr3).
9. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego z punktów krytycznych (wytyczna nr4).
10. Ustalenie działań korygujących ( sposób przywrócenia właściwych parametrów, określenie przeznaczenia produktu wyprodukowanego w zmienionych warunkach, zapobieganie powtórnemu wystąpieniu niewłaściwych warunków) (wytyczna nr 5).
11. Ustalenie procedur weryfikacyjnych (poprawność zastosowania i efektywność) (wytyczna nr 6).
12. Ustalenie systemu zapisu danych i sposobu ich przechowywania (wytyczna nr 7).
13. Wprowadzenie systemu HACCP.
14. Przeprowadzenie auditu i rozbudowa systemu.